Gratinierte Wachteln auf Aprikosen-Pilzragout mit Mandeln

 
FÜR DIE WACHTELN: 4 Wachteln
  40g Geriebene Brioche
  60g Butter
  1ts Rosa Pfeffer
  1ts Szechuanpfeffer
   Salz
   Bunsenbrenner
   l; zum Anbraten
 
FÜR DIE SAUCE: 500ml Wasser
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  1 Zweig Salbei
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Majoran
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Basilikum
   Saucenbinder
 
FÜR DAS RAGOUT: 20 Getrocknete Aprikosen
  10 Dosenaprikosen
  600g Gemischte Pilze
  1 Knoblauchzehe
  0.5bn Glatte Petersilie
  40 Mandeln
  3 Zwiebeln
  800g Kartoffeln
   l; zum Anbraten
 
ZUBEREITET VON:  Klaus Jaquemod
   Restaurant Capricorn i
   Aries
   in Köln



Zubereitung:
Von den Wachteln die Keulen und Flügel abtrennen und die Brüste
auslösen. Keulen und Flügel in haselnussgrosse Stücke mit dem Messer
oder einer Küchenschere zerkleinern und in Öl sanft anbräunen. Eine
gleich gross geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe zugeben, salzen
und pfeffern und weiter bräunen ca. eine knappe Stunde.
Anschliessend das Öl abschütten, 500ml Wasser zufügen und wiederum
eine Stunde köcheln lassen. Für die letzten 15 Minuten die Kräuter
zugeben, anschliessend passieren und auf die gewünschte Menge
einkochen und abbinden.

Salzkartoffeln kochen und anschliessend in Butter bräunen.

Die getrockneten Aprikosen eine halbe Stunde im Wasser der
Dosenaprikosen einweichen.

Die klein geschnittenen drei Zwiebeln in Öl anschwitzen, die
mundgerecht zerteilten Pilze zugeben und etwas später die halbierten
eingeweichten getrockneten und halbierten Dosenaprikosen sowie die
Mandeln. Zum Abschluss die glatten Petersilienblätter unterrühren.

Den rosa Pfeffer und Szechuanpfeffer im Mörser stampfen und mit der
zimmerwarmen Butter und den Brioche-Bröseln vermischen.

Die Wachtelkeulen und -brüste auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
Die Keulen zehn Minuten in Öl anbraten, dann die Brüste zugeben und
kurz auf beiden Seiten zuerst auf der Hautseite anbraten. Das Fleisch
sollte innen rosa bleiben. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit der
Briochebutter belegen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren.

Anrichten Das Aprikosen-Pilzragout in der Mitte des Tellers anrichten,
daran die Wachtelbrüste und -keulen anlegen, mit Sauce umgiessen und
mit den gebräunten Salzkartoffeln umlegen.

Getränk Klaus Jaquemod empfiehlt einen 2002 Jurancon Symphonie de
Novembre.

Tipps * Klaus Jaquemod bindet Saucen mit Pfeilwurzmehl ab, da dieses
keinen mehligen Geschmack besitzt.

* Durch Warmhalten des Fleisches im Ofen bei 70 Grad können die
Beilagen oder die Sauce in Ruhe fertig gestellt werden.

Adresse : Restaurant Capricorn i Aries in Köln
: Alteburger Str. 34
: 50678 Köln
: Tel.: 0221 / 323182
: Fax: 0221 / 323182



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aprikosen-Minze-Eis
Abgetropfte Aprikosen mit einer Gabel zerdrücken oder im Mixer pürieren. Gehackte Minze, Aprikosenlikör, Zitronenschale ...
Aprikosen-Mohn-Kuchen
Butter und Zucker weisslich schaumig schlagen. Die Eier nacheinander einrühren, dann Salz, Vanillinzucker und das mit Ba ...
Aprikosen-Mohn-Strudel
(*) Reicht für 8 Personen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei hineinschlagen, Öl ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe