Gratinierter Hummer

  1kg Hummer lebend
   Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
  1 Zitrone
 
Für Die Sauce: 2 Schalotten
  3 Estragonzweige
  4 Pfefferkörner
  3tb Estragonessig
  3tb Trockener Weisswein
  3 Eigelb
  120 Butter
   Cayennepfeffer
  50g Parmesan gerieben
  1tb Wasser (1)



Zubereitung:
Elektroofen auf 200 Grad vorheizen. Einen grossen Topf mit reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen. Den Hummer kopfüber ins Wasser
tauchen, Topf mit Deckel verschliessen. Nach 15 Sekunden Hummer
herausnehmen.

Hummer tranchieren. Die beiden Hälften mit Öl bepinseln, salzen und
pfeffern. In einer offenen Form bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 15
Minuten mit den Scheren garen, dazwischen mit Öl bestreichen.

Die Schalotten schälen, fein würfeln. Estragon abspülen, hacken;
die Hälfte mit Schalotten, zerstossenen Pfefferkörnern, Essig und
Wein aufkochen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einköcheln lassen.

Sauce durch ein Sieb giessen. Eigelb mit warmen Wasser (1)
verquirlen, im lauwarmen Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Butter
zerlassen, abschäumen, unter ständigem Rühren unter die Eicreme
laufen lassen. Dann den Estragonsud tropfenweise unterrühren. Sauce
mit Salz und Cayenne abschmecken, die übrigen Kräuter untermischen.

Sauce mit Parmesan zu einer dicklichen Konsistenz verrühren. Auf die
Hummerflächen streichen. 5 Minuten im Ofen überbacken.

Hummer mit Zitrone servieren.

* Quelle: 22.04.96 I. Benerts
Astro-Küche Meine Familie und ich

Erfasser: Jörg

Datum: 12.07.1996

Stichworte: Krustentier, Käse, Gourmet, P4



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