Gratinierter Rahmwirsing mit Mandelforelle
2 Forellen | ||
2sm Zwiebeln | ||
0.5 Karotte, grob gewürfelt | ||
1 Lorbeerblatt | ||
400g Wirsing | ||
150g Champignons | ||
2 Schalotten, fein geschnitten | ||
100ml Gemüsebrühe | ||
2 Eier | ||
100ml Sahne | ||
100g Bergkäse, gerieben | ||
0.125l trockener Weisswein | ||
1tb Mandelblättchen | ||
1tb Butterflocken, kalt | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskat | ||
Butterschmalz, Butter |
Zubereitung:
Die Forellen mit einem scharfen Messer filetieren. Die Karkassen in
einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Zwiebel grob würfeln, mit Karotte und Lorbeerblatt zugeben und 20
Minuten köcheln. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren.
Wirsing in Streifen, Champignons in feine Scheiben schneiden. Eine
Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen, Pilze und Wirsing
zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und
zehn Minuten dünsten. Die Eier verquirlen, mit Sahne und Käse
mischen, und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die
Wirsingstreifen mit den Pilzen in eine gefettete Auflaufform geben und
mit der Sahne-Mischung übergiessen. Im 180 Grad heissen Ofen ca. 20
Minuten garen.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit
Butterschmalz von beiden Seiten jeweils eine Minute braten, dann aus
der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
Die restliche Schalotte in der Fischpfanne mit etwas Butter glasig
anschwitzen, mit 3 EL Forellensud ablöschen, diesen vollständig
einkochen und Weisswein angiessen. Den Weisswein um die Hälfte
einkochen. In der Zwischenzeit die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett
anrösten, zur Sauce geben, abschmecken und mit kalten Butterflocken
binden, bis sie sämig ist.
Die Fischfilets auf Teller geben und mit der Sauce übergiessen. Den
gratinierten Wirsing dazu reichen.
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