Gratinierter Spargel mit Vinaigrette

  800g Weißen Spargel
  1ts Zucker
  1 Orangenscheibe
  2tb Butter
   Salz
  150g Parmesan; gerieben
 
VINAIGRETTE: 7tb Weißer Balsamico-Essig
  1ts Zucker
  1ts Senf
   Senf
   Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle
  14tb Olivenöl extra vergine
  3 Tomaten
  2tb Pinienkerne
  2 Eier
  1tb Estragon
  3tb Trüffelöl



Zubereitung:
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann die
Stangen in kochendem Wasser mit Zucker, Orangenscheibe, Butter und Salz
kurz garen. Für die Vinaigrette Essig, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer
verrühren und dann das Öl einschlagen. Die Tomaten kurz im kochenden
Wasser blanchieren, häuten und würfeln. Die Pinienkerne ohne Fett
anrösten und hacken. Die Eier in etwa zehn Minuten hart kochen und
hacken. Tomaten, Pinienkerne, Estragon, Eier und drei EL Trüffelöl in
die Vinaigrette einrühren und abschmecken.

Die Spargelstangen in vier Portionen teilen, auf einem Backblech
arrangieren und leicht salzen. Mit Parmesan und Butterflöckchen
bestreuen und kurz unter dem Grill gratinieren. Den Spargel auf Tellern
anrichten und mit der Vinaigrette umgiessen.



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