Gratinierter Weingartenpfirsich mit Pistazien und Wal ...

Gratinierter Weingartenpfirsich mit Pistazien und Wal ...

WALNUSSEIS:		250ml Obers
		250ml Milch
		225g Nougat
		4 Eidotter
		120g Zucker
		50g Walnüsse
		100g Schokolade
HIPPEN:		50g Staubzucker
		50g Glattes Mehl
		50g Butter
		1 Ei
VANILLE-BRIOCHE:		4 Scheib. Brioche
		250ml Obers
		1 Vanilleschote
		Geröstete Korianderkörner (aus der Mühle gemahlen)
		1ts Zimt
		30g Zucker
		1 Ei
		1tb Butterschmalz
VELTLINER-SABAYON:		3 Eidotter
		80g Kristallzucker
		125ml Grüner Veltliner
PFIRSICHSAUCE:		3lg Weingartenpfirsiche
		2tb Doppelt starken Läuterzucker; ca
		20ml Pfirsichlikör
ZUM GARNIEREN:		4 Reife Weingartenpfirsiche
		16 Pistazienkerne
		Staubzucker

Zubereitung:
60 Minuten, für Ehrgeizige Für das Eis:

Milch und Obers mit 40 g Zucker aufkochen. Nougat einrühren. Dotter
schaumig schlagen und Milch damit "zur Rose" abziehen. 80 g Zucker
karamellisieren. Walnüsse dazu geben und auf einem Blech auskühlen
lassen, fein hacken. Schokolade über Dampf zerlassen. Nougatmasse in
eine Eismaschine geben, abgekühlte Schokolade langsam einlaufen
lassen. Kurz vor Ende das Krokant dazu geben. Masse in der Eismaschine
gefrieren lassen.

Für die Hippen:

Staubzucker und das Mehl in eine Rührschüssel sieben, die flüssige
Butter und das verquirlte Ei einarbeiten bis eine glatte, sämige Masse
entsteht. Mit Klarsichtfolie bedecken und für 30 Minuten in den
Kühlschrank stellen. Auf eine Silikonmatte mit Hilfe einer Schablone
mit einer Palette 9 cm runde und 3 mm dicke Scheiben aufstreichen.
Diese im Rohr bei 160 °C backen bis die Hippen eine schöne goldige
Farbe aufweisen. Noch heiss von der Silikonmatte lösen und mit dem
Küchenmesser bis zur Mitte einschneiden. Zu einem kleinen Trichter
drehen und auskühlen lassen.

Für das Vanille-Brioche:

Ei mit Obers verrühren. Die Vanilleschote mit einem kleinen
Küchenmesser der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen,
in das Obers geben. Zucker, Zimt und Koriander ebenfalls einrühren.
Brioche mit einem 10 cm-Ring ausstechen und zum Obers geben. Etwas
ansaugen lassen. In einer Teflonpfanne das Butterschmalz erhitzen und
die Briochescheiben darin goldgelb backen.

Für das Sabayon:

In einem Schneekessel die Eidotter mit dem Zucker cremig rühren. Den
Wein zugiessen und über Wasserdampf schaumig schlagen.

Für die Pfirsichsauce:

Pfirsiche entkernen und durch ein Passiersieb streichen. Die Sauce mit
Läuterzucker und Likör abschmecken.

Für die Garnitur:

Die Pfirsiche rundherum einschneiden und zum Entkernen die beiden
Hälften in entgegen gesetzte Richtung drehen. Den Kern mit einem
kleinen Küchenmesser entfernen und die Haut abziehen. Die Hälften in
Spalten schneiden. Bei einem reifen Pfirsich lässt sich der Kern und
die pelzige Haut leicht entfernen. Die Pistazienkerne mit einem grossen
Küchenmesser grob hacken.

Anrichten:

Die Vanille-Brioches in die Mitte eines feuerfesten Tellers setzen.
Die Pfirsichspalten sternförmig darauf auflegen und mit der Sauce
überziehen. Das frisch aufgeschlagene Sabayon darüber geben und im
Salamander (oder im Rohr unter der Grillschlange) gratinieren bis es
eine schöne braune Farbe aufweist. Mit Staubzucker bestreuen und die
Hippe in die Mitte setzen. Mit einem Löffel gleichmässige Nocken aus
dem Walnusseis stechen und in die Hippe setzen. Die gehackten
Pistazienkerne auf das Walnusseis streuen und sofort servieren.

Getränk:

Blaufränkisch 2002, Grenzlandhof Weingut Reumann, finessenreicher
Rotwein : O-Titel : Gratinierter Weingartenpfirsich mit Pistazien
und : > Walnusseis



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