Grillen im Sommer - Vergnügen ohne Reue

  



Zubereitung:
Damit man neben dem gesellschaftlichen Vergnügen auch die
kulinarischen Leckereien unbeschwert geniessen kann und es nicht zur
Entstehung von gesundheitsschädigenden Nitrosaminen oder Benzpyrenen
kommt, sollte man einige Hinweise beachten.

Vorsicht: Barbecü mit Benzpyrenen

Zum Grillen sollte nur ungepökeltes Fleisch gewählt werden, da beim
Grillen von gepökeltem Fleisch bei hohen Temperaturen Nitrosamine
entstehen können. Nitrosamine sind eine Verbindung aus Nitrit und
Aminen. Nitrit ist Bestandteil von Nitritpökelsalz. Dieses wird
eingesetzt, um Pökelfleisch vor Verderb durch Bakterien zu schützen
und ihm den spezifischen Geschmack und die Farbe zu geben. Nitrit kann
mit Aminen, die in vielen Nahrungsmitteln enthalten sind, unter
Hitzeeinwirkung zu Nitrosaminen umgewandelt werden.

Zum Grillen sind alle Wurst- und Fleischwaren geeignet, die nicht
gepökelt sind wie alle rohen Fleischteile vom Schwein, Rind, Lamm und
Geflügel.

Bei Wurstwaren sollte zusätzlich darauf geachtet werden, dass diese
eher eine weisse Farbe haben, wie zum Beispiel Münchner Weisswürste,
Nürnberger Bratwürste, Frankfurter Rostbratwürste.

Beispiele für gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sind unter anderem
Debreziner Würste, Wiener Würstchen, Frankfurter Würstchen,
Fleischwurs und Kasseler.

Benzpyrene entstehen bei Verbrennungsreaktionen, zum Beispiel durch
Rauch oder Verkohlen. Um einer Rauchbildung durch abtropfendes Fett
vorzubeugen, sollte man das Fleisch oder die Würstchen auf Alufolie
oder Aluschalen legen. Auch die besonders beliebte Kruste enthält
krebserregendes Benzpyren.

Deshalb sollte auf das Bespritzen mit Bier oder häufiges Einpinseln
mit Marinade verzichtet werden. Besser ist es beispielsweise mit
frischen Kräutern zu würzen. Alternativ zum Fleisch kann man auch
frisches Gemüse auf den Rost legen.

Marinaden bringen die gesunde Würze:

Marinaden bestehen in den meisten Fällen hauptsächlich aus Öl. Das
hat den Zweck, während der Marinierzeit den Sauerstoff der Luft vom
Grillgut abzuhalten. Später bietet Öl einen Schutz gegen
Austrocknung. Rapsöl enthält ungesättigte Fettsäuren, die für den
menschlichen Organismus lebensnotwendig sind, und besitzt somit einen
hohen gesundheitlichen Wert.

In einem flachen Gefäss aus 1 Tasse Rapsöl, zerhacktem Rosmarin und
Salbei, 2 zerdrückten Knoblauchzehen sowie 4 zerstossenen
Wacholderbeeren und 1/2 TL gestossenen schwarzen Pfeffer eine Marinade
rühren und die leicht geklopften Fleischscheiben darin einlegen.
Übrigens sollte man für die Marinade kein Salz verwenden, denn dies
trocknet das Fleisch aus.

Richtigen Grill auswählen:

Beim Kauf eines Grills sollte man darauf achten, dass er nach DIN
geprüft ist oder ein Prüfsiegel des TÜV trägt.

Zum Anzünden der Kohle niemals explosive Flüssigkeiten wie Spiritus,
Benzin oder Lösungsmittel verwenden. Statt dessen spezielle
Grillanzünder benutzen. Auch bei der Grillkohle lohnt sich der Griff
zu DIN geprüfter Ware.



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