Grundansatz für Sauerteig, I Zubereitung

 
1. Stufe: 40ml Wasser
  1ts Backferment gehäufte Teelöffel
  35g Weizen fein geschrotet
 
2. Stufe: 50ml Wasser
  75g Weizen fein geschrotet



Zubereitung:
Für die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Das Backferment
darin verrühren. Soviel Weizenschrot darin verrühren, dass ein ziemlich
weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser absetzen. Das
Gefäss zudecken und bei etwa 30 Grad gären lassen.

Nach 15-18 Stunden ist der Teig reif.

Man erkennt es an vielen Gärbläschen.

Für die 2. Stufe das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Mit dem Weizenschrot
zusammen unter den ersten Ansatz mengen. Den mittelfesten Teig zugedeckt
gären lassen, bis sich der Teig um das 2,5-3-fache vermehrt hat und eine
lebhafte Gärung zu beobachten ist.

Bei einer Temperatur von ca. 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall.

Bei 20 Grad kann die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der
Grundansatz gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert seine
Qualität nicht.

Wichtig:

Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat man
die Gewähr, dass das Gebäck auch gut gelingt.

* Quelle: Gepostet von Diana Drossel, 18.09.94

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Backen, Brot, Sauerteig, P1



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