Grundkurs Flambieren

   Langstielige Kupferpfanne aus Kupfer
   Schöpfkelle Edelstahl
   Hochprozentiger Alkohol wieCognac, Gin, Whisky,Wodka, Branntwein, oderLiköre wie CointreauGrand Marnier, Chartreuse
   Schnapsglas
   Rechaud



Zubereitung:
Flambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol
aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol
verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie flambieren, sage
ich Ihnen im folgenden:

Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und
Wodka, aber auch Liköre wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse.

Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likör, der ja normalerweise nicht so
hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac
vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verlöschen kann. Die
Flamme braucht "Zündstoff", viel Alkohol also, der Likörgeschmack bleibt
dabei erhalten.

Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man hält deshalb die
servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiss. Am besten eignet sich hier
ein Kupfergefäss, das die Hitze gut hält und zudem hübsch aussieht, also
"tischfein" ist.

Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs
Essen, kann es passieren, dass eine Stichflamme hochschiesst - und das
könnte gefährlich werden. Ausserdem soll durch das Flambieren gerade eben
nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma gegeben werden, man braucht
deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie deshalb zum Dosieren ein
Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen werden.

Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzünden erwärmt
werden. bei nicht so hochprozentigen Likören ist das sogar unerlässlich.
Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, über die gefüllte
Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt
schon in den Alkohol schlägt und ihn entzündet.

Der erwärmte Alkohol wird nun sofort über die auf dem Rechaud
warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.

Tip! Stellen Sie die Flasche mit dem verwendeten Alkohol in Sichtweite
zum Esstisch, damit die Gäste sehen, womit Sie die dekorative Flamme
entfacht haben. Ein Schluck aus dieser Flasche bildet übrigens auch den
idealen Abschluss des flammenden Schmauses.

Kenner und Könner flambieren so: Man neigt die Pfanne mit den Alkohol
beträufelten Speisen etwas, so dass die Flamme des Rechauds überspringen
kann. Sie können die Spirituosen auch in der Schöpfkelle entzünden und
dann brennend auf das Gericht giessen. Auch hier ist wichtig, dass der
Alkohol vorher über eine Flamme erwärmt wird.

Wenn Ihnen diese beiden Praktiken noch nicht so recht gelingen sollten,
verwenden Sie lieber ein Streichholz. Hier muss allerdings ein langes
(Kamin)Streichholz verwendet werden, damit Sie sich nicht die Finger
verbrennen.

Achten Sie darauf, dass der Alkohol vollständig verbrannt ist. Reste von
unverbranntem Alkohol schmecken zu intensiv. Lieber auch noch so kleine
Flämmchen ausbrennen lassen, nicht löschen!

Ein kleiner Trick zum Schluss: Wollen Sie z.B. Eis oder anderes Gekühlte
mit einer dekorativen Flamme servieren: Ein Stück Würfelzucker mit
Alkohol tränken, ins Eis stecken oder an den Tellerrand stellen,
anzünden!

* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 24.01.96

Erfasser: K.-H.

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Info, Flambieren, P1



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