Grundregeln zum Umgang mit Olivenöl (Teil 2)

Grundregeln zum Umgang mit Olivenöl (Teil 2)

Zubereitung:
Raffiniertes Olivenöl bis 210°C Die Güteklasse "raffiniertes
Olivenöl" ist in jedem Fall äusserst hitzestabil und zum Erhitzen bis
210°C sehr gut geeignet. Es ist damit nicht nur zum Braten, sondern
auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen. Das leuchtet ein, da
ja beim Raffinationsprozess von Ölen noch viel höhere Temperaturen
entstehen als später in der Pfanne oder Friteuse. Dieses Öl kann man
auch nach dem Braten abgiessen und ein zweites Mal verwenden,
vorausgesetzt, es hat den Geruch der frittierten Speisen (wie etwa
Fisch oder Pommes frites) nicht angenommen.

Braten mit Olivenöl Generell sollten alle Öle, gleich welcher Art,
niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzt werden, sie könnten sich
dabei entzünden. Beim Braten mit Olivenöl ist die richtige Temperatur
wichtig. Kartoffeln, Gemüse, zartes Fleisch und Fisch brät man bei
mässiger Hitze. Die Temperatur ist genau richtig, wenn sich sprudelnde
Bläschen bilden, sobald man ein Stückchen Brot in das heisse Öl
legt. Steaks und Fleischstücke, die erst einmal angebraten werden
sollen, gibt man in heisses Öl, damit sich die Poren rasch schliessen
und das Fleisch nicht austrocknet. Wenn man einen Tropfen Wasser ins
Öl träufelt und ein trockenes Prasseln hört, sind etwa 180°C
erreicht, auf die man native Olivenöle höchstens erhitzen sollte.
Beim Braten mit Olivenöl sollte immer erst die Pfanne heiss gemacht
werden. Erst dann gibt man das Olivenöl hinein und erhitzt es auf
140°C bis 180°C. Jetzt das Bratgut hineinlegen und von allen Seiten
anbraten. Das Bratgut zuvor immer gut mit Küchenpapier trocken tupfen,
um Spritzer zu vermeiden. Während des Bratens kein kaltes Öl
zugiessen, da sonst der Bratvorgang unterbrochen wird und das Fleisch
an Saft verliert. Geben Sie nie unaufgetaute Tiefkühlkost in's heisse
Öl. Das Bratgut saugt sich nämlich sofort mit Öl voll, die
Temperatur sinkt stark und ausserdem spritzt es fürchterlich!
Schmoren mit Olivenöl Fürs Schmoren benötigt man nur wenig
Olivenöl. Das Öl sollte die Pfanne auskleiden, keinesfalls sollte das
Bratgut im Öl schwimmen.
Die Poren des Fleischs schliessen sich sodann, und es bleibt innen
saftig. Aussen bildet sich eine braune Kruste - die Röststoffe ergeben
später eine schmackhafte Sauce. Danach giesst man mit Gemüsebrühe,
Wein oder Wasser auf und lässt das Ganze bei einer Temperatur von ca.
10^°C im geschlossenen Topf garen. Die Nährstoffe des Olivenöls
bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.

Notwendige Gartemperaturen: Garmethode: Temperatur:

Dünsten, Kochen, Abschmelzen: 100°C Braten: 120-180°C anbraten,
später 200°C Schmoren: 140-180°C anbraten, nach Wasserzugabe 100°C
Backen: 180-260°C das Backgut selbst hat eine niedrigere Temperatur
Frittieren: 180°C



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