Grundrezept Baiser

  4 Eiweiss
  1 Spur Salz
  200g Feiner Zucker
  1tb Vanillezucker



Zubereitung:
Eiweiss mit Salz in einer grossen Rührschüssel langsam steif
schlagen, dabei nach und nach Zucker und Vanillezucker hineinrieseln
lassen.

Tips

Der Eischnee muss die richtige Konsistenz haben. Dazu Muss das Eiweiss
makellos frisch und absolut sauber sein. Es darf vor allem nicht das
winzigste Restchen Eigelb enthalten. Rührschüssel und Schläger
Müssen peinlich sauber und vollkommen fettfrei sein !

Die Prise Salz nie vergessen: das Steifwerden wird dadurch gefördert.

Eiweiss braucht Platz: kein hoher, schlanker Rührbecher nehmen,
sondern eine grosse Schüssel.

Auf der kleinsten, höchstens mittleren Stufe des Handrühres
schlagen: Eiweiss braucht Zeit bis es genügend Volumen entwickelt !

Immer nur feinsten Zucker verwenden, am besten sogar Puderzucker, der
sich rasch auflöst.

Der Eischnee ist richtig, wenn er matt glänzt und sanfte Spitzen
bildet, sobald man den Schneebesen herauszieht: er darf auf keinen
Fall wolkig wirken und stärk glänzen - dann ist er bereits zu lange
geschlagen worden.

Zum Trocknen die Ofenhitze lieber zu gering als zu hoch halten. Bei
herkömmlichen Backöfen unbedingt die Tür einen Spalt öffnen,
damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

* Quelle: A. Zabert, Backen, 1993 ISBN 3-89350-201-7
Erfasst von Rene Gagnaux 2:301/212.19, 12.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Stichworte: Aufbau, Halbfabrik., Eiweiss, P1



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