Grundrezept für Blätterteig nach der deutschen Methode.

  500g Mehl
  0.125l Wasser
  0.5ts Salz
  550g Butter
  100g Mehl



Zubereitung:
* Das Mehl auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte
drücken. Das Wasser und das Salz hineingeben und mit den Händen sehr
rasch von innen nach aussen Wasser und Mehl zu einem festen Teig mit
glänzender Oberfläche verkneten.

* Den Teig zu einem Ballen formen und diesen an der Oberfläche
kreuzweise einschneiden; durch die Einschnitte kann sich der Teig
während der Ruhezeit gut entspannen. Den Teig zugedeckt 15 Minuten
im Kühlschrank ruhen lassen.

* Die möglichst kalte Butter mit kühlen Händen (mehrmals in kaltes
Wasser tauchen) mit dem gesiebten Mehl verkneten, ebenfalls zu einem
Ballen formen und zugedeckt 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

* Den Mehl-Wasser-Teig auf einer schwach bemehlten Platte zu einem
30 x 50 cm grossen Rechteck ausrollen.

* Den Butter-Mehl-Teig auf Pergamentpapier zu einer Grösse von
22 x 25 cm ausrollen.

* Diesen Butterblock auf die linke Seite des grösseren Teigblatts
legen und die Ränder rundherum mit Wasser betreichen.

* Den freien Teil des Teigs über den Butterblock klappen und die
Ränder gut zusammendrücken.

* Das Teigblatt nun abwechselnd von unten nach oben und von links
nach rechts ausrollen, bis ein Rechteck von 30 x 60 cm Grösse
entstanden ist.

* 20 cm der linken Teighälfte zur Mitte hin umklappen und die 20 cm
der rechten Hälfte darüberschlagen. Dieses Formen nennt der Fachmann
eine einfache Tour. Den so geschlagenen Teig locker in Pergamentpapier
einwickeln und 15-20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

* Nach der Ruhezeit den Teig wieder zu einer Platte von 30 x 60 cm
ausrollen; dabei stets von unten nach oben und von links nach rechts
rollen. Von dieser Teigplatte den linken und den rechten äusseren
Teil 15 cm nach innen schlagen, so dass sich die zusammengeschlagenen
Teigenden fast in der Mitte berühren. Den Teig dann nochmal falten.
Dieses Zusammenschlagen nennt der Fachmann die doppelte Tour. Den
Teig wiederum locker in Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten
im Kühlschrank ruhen lassen.

* Den Teig danach wiederum von unten nach oben und von links nach
rechts zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen. Den Teig in der
einfachen Tour zusammenschlagen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den
Teig danach erneut ausrollen, in der doppelten Tour zusammenschlagen
und im Kühlschrank ruhen lassen.

* Nach der letzten doppelten Tour hat der Teig ein Format von
15 x 30 cm. Den Teig auf einer schwach bemehlten Arbeitsfläche nun
nach den Angaben im Rezept ausrollen, die gewünschte Form
zurechtschneiden oder ausstechen. Gegebenenfalls formt man den Teig
auch mit der Hand.

* Ein Backblech oder die nötige Backform mit kaltem Wasser ab- und
ausspülen, die Teigstücke darauf- oder hineinlegen und mindestens
15 Minuten möglichst kalt lagern (ideal wäre eine Lagerung im
Kühlschrank). Das kalte Abspülen des Backblechs oder der Backform

* Aus: GU Backvergnügen wie noch nie.
(ISBN-3-7742-5200-9)
** From: Sascha_Kohlmann@p15.f200.n241.z2.fido.sub.org
Date: Sat, 25 Jun 1994

Erfasser: Sascha

Datum: 16.08.1994

Stichworte: Blätterteig, Gebäck



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