Grundzubereitung - Birnen-Soufflé

  1kg Vollreife Birnen
  150ml Weisswein
  1tb Zitronensaft
  30g Zucker; (1)
  1tb Butter; (1)
   Paniermehl
  50g Butter; (2)
  50g Mehl
  3 Eigelb
  2tb Williams
  5 Eiweiss
  30g Zucker; (2)
   Puderzucker; zum Bestreuen
 
REF:  d'Chuchi 3/1993 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) für eine eher weite Form von ca. 1 1/2 Liter, sollte für 6 bis 8
Personen reichen.

Die Birnen rüsten und klein würfeln. Mit dem Weisswein, dem
Zitronensaft und dem Zucker (1) zugedeckt weich kochen (zehn bis
fünfzehn Minuten, je nach Birnensorte und Reifegrad). Dann 200 g
gekochte Birnenwürfel pürieren. Die restlichen Birnen abschütten,
dabei den Saft auffangen und beiseite stellen.

Die Form mit einem Rand von ca. 5 cm mit der Butter (1) ausstreichen.
Mit Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Butter (2) erhitzen. Das Mehl beifügen und kurz dünsten. Den
Birnensaft dazugiessen. Noch so lange rühren, bis sich die Masse als
glatter Kloss vom Pfannenrand löst. Vom Feuer nehmen. Ein Eigelb nach
dem andern unterrühren. Das Birnenpüree und den Williams beifügen.

Die Eiweiss steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den
Zucker (2) beifügen. Noch so lange schlagen, bis eine glänzende, sehr
steife Masse entstanden ist. Ein Drittel des Eischnees mit dem
Schwingbesen unter die Birnenmasse rühren. Den restlichen Eischnee mit
dem Gummischaber unterziehen. Die Birnenwürfel beifügen.

Die Birnenmasse sofort in die vorbereitete Form füllen und im
vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille bei 180 Grad ca.
fünfundvierzig Minuten backen.



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