Grundzubereitung - Käse-Tomaten-Soufflé

  15g Mehl
  50ml Milch
  1dl Rahm
  40g Sbrinz; gerieben
  40g Greyerzer; gerieben
  3 Eigelb
  400g Dose Pelati-Tomaten; ergibt
  200g abgetropft und entkernt
  1tb Tomatenpüree
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1 Msp. Cayennepfeffer
  6 Schöne Basilikumblätter
  1tb Butter
   Paniermehl
  3 Eiweiss
  1pn Backpulver
 
REF:  d'Chuchi 3/1993 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Mehl, Milch und Rahm mischen. Unter Rühren langsam aufkochen. Vom
Feuer nehmen und den geriebenen Käse beifügen. Ein Eigelb nach dem
andern unterrühren. Auskühlen lassen.

Die Pelati-Tomaten in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen (der
Saft wird nicht verwendet). Die Tomaten der Länge nach aufschlitzen
und entkernen. In eine Pfanne geben, das Tomatenpüree beifügen und zu
einer dicken Sauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne
würzen. Unter die Käsemasse mischen und das feingehackte Basilikum
beifügen.

Portionen-Souffleformen ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Den
Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Eiweiss mit dem Backpulver steif schlagen. Den Eischnee unter die
Käse-Tomatenmasse ziehen. In die vorbereiteten Formen füllen.

Die Souffles sofort auf die unterste Rille des vorgeheizten Ofens geben
und bei 180 Grad während ca. zwanzig Minuten backen.

Souffles...

Für das Gelingen eines Souffles ist die genaü Einhaltung des Rezeptes
ebenso wichtig wie Ãœbung und Erfahrung. Doch als Trost: Auch ein
zusammengefallenes Souffle schmeckt immer noch ausgezeichnet, denn an
seinem Inhalt verändert sich nichts.

* Grundlage einer Soufflemasse ist normalerweise eine Bechamel (Weisse
Sauce), die mit den jeweiligen Geschmackszutaten (Käse, Quark,
Gemüse, Schokolade usw.) vermischt wird. Dazu kommen Eigelb sowie
steif geschlagenes Eiweiss, das dafür sorgt, dass das Souffle so
schön aufgeht.

* Für ein Souffle sollte man frische, mittelgrosse (50 bis 55 g) Eier
verwenden. Zu kleine oder sehr grosse Eier verändern die Konsistenz
der Soufflemasse.

* Je mehr Eiweiss man verwendet, desto luftiger wird das Souffle, aber
auch empfindlicher als eines, das mit gleichviel Eigelb und Eiweiss
zubereitet wird.

* Soufflemassen ertragen kein Herumstehen, da der darin enthaltene
Eischnee rasch zusammenfällt. Deshalb den Ofen rechtzeitig vorheizen
und das Souffle nach dem Einfüllen sofort backen.

* Grundsätzlich gehört ein Souffle auf die unterste Rille des Ofens,
weil es erst eine Kruste bilden soll, wenn es vollständig aufgegangen
ist. Nicht zu heiss backen - 180 bis 200 Grad -, sonst wird das Souffle
aussen zu schnell braun, innen jedoch nicht gar.



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