Grüne Ravioli mit Garnelen-Farce

Grüne Ravioli mit Garnelen-Farce

Nudelteig:		300g Blattspinat
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle
		Muskatnuß
		350g Mehl
		3 Eier
		1ts Olivenöl
		etwas Mehl für die Arbeitsfläche
		1 verquirltes Ei zum
		Einstreichen der
		Teigränder
		1tb Öl für das Nudelwasser
Farce:		12 Riesengarnelen (ohne Kopf),
		à 45 g)
		1 rote Chilischote
		1bn glatte Petersilie
		100g Ricotta (ungesalzen,
		errrsatzweise Magerquark)
		1tb weiche Butter
Sauce:		5 rote Paprikaschoten (1,2 kg)
		1 Zwiebel (40 g)
		1 Knoblauchzehe
		30g Butter
		1tb Olivenöl
		1tb Paprikamark
		100ml Weißwein (trocken)
		150ml Gemüsefond (aus dem Glas)
		150g Creme double
		Cayennepfeffer
		Zucker

Zubereitung:
Für den Nudelteig den Blattspinat waschen, putzen und tropfnass bei
milder Hitze ca. 5 Minuten garen und etwas abkühlen lassen. Den Spinat
in einem Küchentuch sehr gut ausdrücken. mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen. Den Spinat mit dem Schneidstab des Handrührers
fein pürieren.
Mehl als Häufchen in eine grosse Schüssel geben. In die Mitte eine
Mulde drücken. Eier, Salz,Olivenöl und den Spinat in die Mulde geben.
Alles auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig (ca. 15
Min.) verkneten.
Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Farce die Garnelen aus der Schale brechen, auf dem Rücken
längs einschneiden und den Darm entfernen. Das Fleisch mittelfein
hacken.
Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Petersilie
fein hacken. Garnelenfleisch, Chilischote, Petersilie, Ricotta und die
Butter vermischen. mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce kalt
stellen.
Für die Sauce die Paprikaschoten halbieren, entkernen, mit der
Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und flachdrücken. Unter
dem vorgeheizten Grill auf der 3. Einschubleiste von unten ca. 15
Minuten grillen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Die
Paprikaschoten mit einem nassen Tuch bedeckt abkühlen lassen. Danach
häuten und fein würfeln. Eine Handvoll Paprikawürfel beiseite
stellen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Butter und Olivenöl erhitzen, die
Zwiebel-, Knoblauch- und Paprikawürfel darin andünsten. Paprikamark
zugeben, mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Fond dazugeben
und ca. 5 Minuten offen kochen. mit dem Schneidstab des Handrührers
pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Paprikasauce
aufkochen lassen, Creme double dazugeben und mit Salz, Cayennepfeffer
und einer Prise Zucker würzen. Zuletzt die restlichen Paprikawürfel
unterheben.
Für die Ravioli den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche
nochmals durchkneten und in vier gleiche Teile schneiden. Jedes
Teigstück auf der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1 bis
Stufe 6 zu einer Bahn ausrollen. Die Teigbahnen auf einer bemehlten
Arbeitsfläche auslegen.
Die Teigbahnen in Quadrate von 7x7 cm schneiden. Die Garnelenfarce in
einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und auf die Mitte der Quadrate
spritzen. Die Teigränder der Quadrate mit verquirltem Eigelb
bepinseln. Die Teighälfte diagonal über die Farce klappen, sodass
Dreiecke entstehen. Die Teigränder mit einer Gabel fest andrücken.
Die fertigen Ravioli auf eine bemehlte Platte legen und mit einem Tuch
abdecken.
Reichlich Salzwasser mit dem Öl zum Kochen bringen. Die Ravioli
hineingeben und 5-6 Minuten sprudelnd kochen. Danach durch ein grosses
Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen.
Die Ravioli auf Portionsteller legen und mit der Sauce servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 2/93 Erfasst von Sylvia Mancini



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