Grüne Spargelmousse
1kg Grüne Spargeln | ||
1pk Agar-Agar; a 8 g | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1tb Zitronensaft | ||
2tb Trockener Vermouth z.B. Noilly Prat | ||
2dl Vollrahm | ||
300g Parisettebrot | ||
Cicorino verde | ||
REF: | Saison-Küche 4/1997 Vermittelt von R.Gagna |
Zubereitung:
Spargeln unten frisch anschneiden. Wenn nötig das untere Drittel
schälen. Nicht zu viel Wasser aufkochen. Die Spargeln hineingeben.
Während fünfzehn Minuten weichkochen. Spargeln aus dem Sud heben und
auf ein Küchentuch legen. Die Spitzen abschneiden und beiseite legen.
Die Spargelstangen kleinschneiden und zusammen mit ca. 5 Esslöffeln
Sud in ein hohes Gefäss geben. Mit dem Mixstab fein pürieren und
durch ein Sieb streichen.
Spargelpüree um einen Drittel einkochen und während des Kochens die
Hälfte des Agar-Agar einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Vermouth sehr würzig abschmecken. Zimmerwarm abkühlen (nicht in den
Kühlschrank stellen, sonst wird die Masse zu früh fest).
Den Rahm steif schlagen. Sorgfältig unter das Spargelpüree ziehen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens zwei
Stunden fest werden lassen.
Spargelsud mit dem restlichen AgarAgar verrühren und auf 250 ml (bei
vier Personen) einkochen. Die Flüssigkeit auf einen flachen Teller
giessen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Spargelsulz hacken und bereitstellen. Parisettebrot in dünne Scheiben
schneiden; in der Mitte in den 220 o heissen Ofen schieben und leicht
anbräunen (oder im Toaster toasten).
Die Mousse mit zwei Esslöffeln eiförmig abstechen und auf Teller
legen. Mit Salat und Spargelspitzen garnieren und die Sulz
darübergeben. Parisette dazulegen.
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