Grüne-Papaya-Salat mit Süssem Knusprigen Schweinefleisch*

 
SALAT: 3 Knoblauchzehen, geschält
  1pn Salz
  4 Vogelaugenchilis (evtl. mehr)
  1 geh. EL Geröstete Erdnüsse
  2tb Getrocknete Garnelen
  1 Limettenscheibe; nach Wunsch
  4 Kirschtomaten, geviertelt
  2 Schlangenbohnen, in 1-cm- Stücke geschnitten
  150g Gestiftelte grüne Papaya
  2tb Palmzucker
  1tb Limettensaft
  1tb Tamarindenwasser
  1tb Fischsauce (evtl. mehr)
 
SÜSSES KNUSPRIGES SCHWEINEFLEISCH: 1c Palmzucker
  125ml Süße Sojasauce (kecap manis)
  3tb Austernsauce
  1pn Salz
  1pn Gemahlener Sternanis; nach Wunsch
  200g Schweinenacken
  l zum Frittieren



Zubereitung:
*som tham malakor gap muu warn grop Das Gericht gehört in Thailand zu
den beliebtesten. Ursprünglich war es eine Markt- oder Mittagsspeise
aus dem Nordosten, erwies sich aber als so unwiderstehlich, dass es
heute in ganz Thailand gegessen wird und zu einem typischen
Thai-Gericht wurde. Bisweilen würzt man die Papaya statt mit
Fischsauce mit fermentierter Fischsauce. Oder man gibt vor der Papaya
einen Limettenschnitz zur Paste. Auf den Märkten von Bangkok habe ich
sogar schon gesehen, wie die Strassenhändler eine reife
Schweinspflaume in die Masse schnitten.

Das Stifteln grüner Papayas auf traditionelle Art geht ganz einfach:

Man schält die harte, grüne Frucht mit einem scharfen Messer, hält
sie dann in einer Hand, schneidet mit der anderen das Fruchtfleisch ein
und schnetzelt es dann von der Frucht ab. Modern und praktisch geht es
mit einem Mandolinenschneider.

Schweinefleisch im Voraus zubereiten: Palmzucker mit Soja- und
Austernsauce, Salz und Sternanis köchelnd zu dickem Sirup reduzieren -
ca. 3 Minuten. Vorsicht: Zucker und Austernsauce brennen leicht an.
Abkühlen lassen.

Fleisch in 5 mal 2 cm grosse Stücke schneiden und über Nacht im Sirup
marinieren. Einen Tag lang auf einem Rost fast völlig durchtrocknen
lassen.

Für den Salat Knoblauch mit Salz und Chilis im Mörser zerreiben.
Erdnüsse und getrocknete Garnelen zugeben und zu grober Paste
zerreiben. Limette (nach Wunsch), dann Kirschtomaten und Bohnen in den
Mörser geben und sanft zerstossen. Grüne Papaya zugeben und
zerdrücken. Mit Palmzucker, Limettensaft, Tamarindenwasser und
Fischsauce würzen.

Fleisch bei mässiger Hitze in reichlich Öl frittieren, bis es
mahagonibraun ist und duftet, und zusammen mit dem Salat servieren.
Mit Kohlschnitzen, Gurkenscheiben und Schlangenbohnen anbieten. Auch
Kokosreis ist eine klassische Beilage zu diesem Salat.



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