Grüner Spargel im Schinkenmantel

  4 Frische Eier
  32 Stange/n Dünner, grüner Spargel (oder grüner Wildsparge
  4 Scheib. Serrano-Schinken
   Einige Salatblätter (Chicorée, Radicchio, Rucola)
  5tb Keimöl
  7tb Weißweinessig
  1tb Olivenöl
  1tb Grob gehackte Pistazien
   Salz, Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
1. Gut 1 l Wasser mit 4 Essl. Essig aufkochen. Kein Salz dazugeben,
denn es würde später die Bindung des Eiweisses verhindern! Temperatur
herunterschalten und das Wasser nur noch schwach köcheln lassen.

2. Eier einzeln in eine Tasse schlagen und vorsichtig in das köchelnde
Wasser geben, dann das Eiweiss mit einem Löffel über das Eigelb
schöpfen, bis es fest wird. Eier ca. 4-5 Min. im Wasser ziehen lassen,
mit einer Schaumkelle herausheben, in eiskaltem Wasser abschrecken und
abtropfen lassen.

3. Spargel waschen, bei Bedarf das untere Drittel schälen und die
Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 3 Min.
blanchieren, dann abgiessen und eiskalt abschrecken.

4. Schinken längs in insgesamt 16 Streifen schneiden und je 2
Spargelstangen darin einwickeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
und den Spargel darin ca. 1-2 Min. anbraten.

5. Übrigen Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und das Öl
unterschlagen. Zum Servieren die Eier auf 4 Teller verteilen, die
Spargelbündel darüber anrichten und mit Salatblättern garnieren. Mit
etwas Vinaigrette beträufeln, mit Pistazien bestreuen.



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