Grüner Spargel mit Grüner Sauce, Morcheln, Kartoffeln ...

Grüner Spargel mit Grüner Sauce, Morcheln, Kartoffeln ...

GRÜNE SAUCE:		Endstücke des Spargels
		1 Gute Hand voll Spinatblätter
		1 Knoblauchzehe
		3tb Olivenöl (evtl. mehr)
		150ml Pilzbouillon
		Ersatzweise Gemüsebouillon
		100ml Süße Sahne
		Salz
		Pfeffer
GRÜNER SPARGEL:		700g Grüner Spargel
		Salz
		100g Butter
MORCHELN:		160g Schöne große Speisemorcheln
		50g Butter
		Salz
		Pfeffer
		100ml Sahne
		0.25bn Schnittlauch
KARTOFFELN:		8sm Rotschalige französische Kartoffeln der Sorte (evtl. mehr) Roseval, ersatzweise festkochende Frühkartoffeln oder französische Trüffelkartoffeln
		5tb Olivenöl (evtl. mehr)
		1 Zweige Rosmarin, ersatzweise 1 EL getrockneten Rosmarin (evtl. mehr)
POCHIERTE EIER:		4 Ganz frische Eier
		Salz

Zubereitung:
Titel im Original: Gröne Asperges met gröne Saus, Morillen,
Aardappelen en gepochert Ei Bei diesem festlichen Frühlingsgericht
der niederländischen Malerin Lenny Schröder, einer Freundin von Fred
und Marcel, ist jeder Teil der Komposition für sich allein schon eine
Delikatesse: Der grüne Spargel, dessen leicht bitteren Geschmack die
grüne Sauce betont, die feinwürzigen Morcheln in Sahne, die zarten
Eier, die auf der Zunge zergehen, und, nicht zu vergessen die
kräftigen Rosmarin- Kartoffeln, eine Anleihe aus der Küche des
Mittelmeerraums.

Die einzelnen Zutaten dieses kompliziert klingenden Gerichtes lassen
sich 1-2 Stunden vor dem Essen vorbereiten. Kalkulieren Sie für die
Fertigstellung aller Teile etwa 15 Min. ein. Prägen Sie sich diese
letzten Schritte gut ein. So können Sie alles sicher und präzise
gleichzeitig ausführen, ohne nervös zu werden. Ein solches Gericht
will nämlich mit einer gewissen Selbstverständlichkeit aufgetragen
werden. Dann ist Ihnen der Erfolg sicher. Beginnen Sie mit der Sauce:
Den Spargel waschen, die holzigen Enden sehr grosszügig abschneiden.
Stangen beiseite legen. Die Spinatblätter waschen, gut abtropfen
lassen. Die Knoblauchzehe abziehen, grob hacken. Spargelenden und
Knoblauch in dem Olivenöl auf mittlerer Flamme unter ständigem Wenden
anbraten. Achten Sie darauf, dass der Knoblauch nicht dunkel wird und
verbrennt. Dann schmeckt er nämlich bitter. Wenn die Spargelstücke
sehr dick sind, geben Sie den Knoblauch erst drei bis vier Minuten nach
dem Spargel in das heisse Öl oder halbieren die Enden noch einmal.
Beides sollte etwa zur selben Zeit gar sein.
Rechnen Sie 5-10 Minuten. Kurz vor Ende der Bratzeit auch den Spinat
kurz anbraten. Dann die Pilzbouillon angiessen. Den gesamten
Pfanneninhalt mit dem Mixstab oder im Standmixer pürieren. Streichen
Sie dieses Püree durch ein normales Haushaltsieb. Es sollte nicht zu
engmaschig sein. Den ersten dünnen Saft auffangen und für die
spätere Verwendung beiseite stellen. Das passierte Püree mit der
Sahne in einen Topf geben. Salzen, Pfeffern. Sollte die Sauce zu dick
sein, wenn man Sie vor dem Servieren noch einmal aufkocht, kann sie mit
dem Saft verdünnt werden.

Die Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser 5 Min. kochen.
Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken (das hält die schöne
grüne Farbe frisch) und gut abtropfen lassen. Mit der Butter in eine
Pfanne geben. Bis zur Fertigstellung beiseite stellen.

Die Morcheln gründlich säubern. In ihren gewundenen Hüten sammeln
sich oft Kleinstlebewesen und Erde an. Spülen Sie die Hüte mehrmals
zügig unter fliessendem Wasser ab. Nehmen Sie bei sehr verschmutzten
Pilzen eine kleine, weiche Bürste zu Hilfe. Auf keinen Fall sollten
Sie die Pilze einweichen, um den Schmutz zu lösen. Das feine
Morchelaroma verliert sich schnell in der Einweichflüssigkeit. Die
Pilze sorgfältig mit Küchenkrepp trocken tupfen. Halbieren. Auf
Küchenkrepp beiseite stellen. Kurz vor der Fertigstellung mit der
Butter in ein Pfännchen geben. Schnittlauch waschen, mit der Schere in
Röllchen schneiden.

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser kochen. Sie sollten gar, aber
noch schön fest sein. Abgiessen, abdampfen lassen, vierteln. Mit dem
Olivenöl und dem Rosmarin in eine Pfanne geben.

Bevor Sie mit der Fertigstellung beginnen, setzten Sie das Wasser für
die Eier auf und bringen es zum Kochen. Wärmen Sie die Teller an.
Jetzt kommt alles auf das richtige Timing an: Zunächst die
Spargelstücke in der Butter warm werden lassen. 5-10 Min. dünsten.
Ebenso die Rosmarinkartoffeln, die man in dem heissen Öl wendet.
Rechnen Sie hier ebenfalls 5-10 Min. Sie sollten aussen leicht kross
sein. Die Morcheln bei ganz schwacher Hitze etwa 6 Minuten in der
Butter dünsten. Salzen, pfeffern, Die Sahne angiessen, warm werden
lassen. Die grüne Sauce erhitzen. Wenn Sie zu dickflüssig ist, mit
dem Saft verdünnen. Abschmecken. Zeitgleich damit müssen die Eier
pochiert werden.

Die Eier, die Sie pochieren möchten, müssen unbedingt ganz frisch
sein. Nur dann ist das Eiweiss so dickflüssig, dass es das Eigelb
hinreichend umhüllt. Wenn Sie mehr als vier Portionen zubereiten,
pochieren Sie die Eier in zwei oder mehr Durchgängen. Geben sie in
eine Sauteuse oder grosse Pfanne so viel Wasser, dass es 6-7 cm hoch
steht. Zum Kochen bringen, auf ein Liter Wasser 1 EL Salz auflösen.
Noch einmal zum Kochen bringen, dann die Flamme abstellen. Die Eier
nach und nach aufschlagen und knapp über der Wasseroberfläche in das
Wasser gleiten lassen. Einen Deckel auflegen. Die Eier sind nach 3-4
Min. pochiert. Sie sollten in der langsam abkühlenden Flüssigkeit
garziehen. Wenn das Wasser kocht, bekommen die Eier eine gummiartige
Konsistenz. Bei einem perfekt pochierten Ei dagegen ist das Eiweiss
fest, das Eigelb noch etwas weich und von einer zarten Eiweissschicht
überzogen. Heben Sie die Eier mit einem Schaumlöffel heraus. ½ Minute
auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Krepp könnte an den Eiern
haften bleiben.

Man legt den Spargel auf die angewärmten Teller und gibt etwas von der
grünen Sauce darüber. Die Kartoffeln und die pochierten Eier daneben
anordnen. Ebenso die Morcheln in der Sahne, über die Sie die
Schnittlauchröllchen streuen, wenn sie auf dem Teller liegen. Sofort
auftragen.

TIPP: Morcheln werden selten frisch, meist getrocknet oder als
Konserve angeboten. Versuchen Sie, für dieses Gericht frische Morcheln
zu bekommen. Sie halten sich zwei Tage im Kühlschrank.

Getrocknete Morcheln weicht man 20-25 Minuten in lauwarmem Wasser ein.
Wasser in dieser Zeit einmal wechseln.

Eine Prise Backpulver am Gemüsekochwasser stabilisiert die schöne
grüne Farbe vieler Gemüse.

: O-Titel : Grüner Spargel mit grüner Sauce, Morcheln, Kartoffeln
: > und pochiertem Ei



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