Grünkern-Fischlaibchen mit Zitrusfrüchte-Dip

  150g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
   Saft von 1/4 Zitrone
   Butter zum Braten
  200g Grünkernschrot
  50g Dinkelschrot
  1sm Zwiebel
  1tb Olivenöl
  0.5l Gemüsesuppe
  1 Knoblauchzehe
  200g Feinwürfelig geschnittenes Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie)
  1tb Gerebelter Thymian
  50g Dinkelflocken
  2 Eier
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
 
FÃœR DEN DIP: 2tb Sauerrahm
  1tb QimiQ
  1tb Geschlagenes Obers
   Saft von 1/2 Limette
   Saft von 1 Orange
  0.5ts Honig
  pn Salz
 
ALS BEILAGE:  Gemischte Blattsalate (Frisée, Chicorée)
 
FÃœR DIE MARINADE: 1tb Olivenöl
  2tb Himbeeressig
  2tb Magerjoghurt
   Salz
   Pfeffer
  0.5ts Dijonsenf
 
ZUM GARNIEREN:  Einige Zweige Thymian



Zubereitung:
Den Lachs in 1/2 cm-Würfel schneiden, mit Salz und Zitronensaft
würzen. Kurz in Butter anbraten, danach mit Küchenpapier abtupfen.
Grünkern und Dinkelschrot ohne Zugabe von Fett in einer beschichteten
Pfanne bei schwacher Hitze rösten, bis sich das Aroma stark
entfaltet.In einer anderen beschichteten Pfanne etwas Olivenöl
erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel darin glasig anschwitzen,
fein gehackten Knoblauch zugeben, dann mit der Suppe aufgiessen. Den
geröstete Getreideschrot in der Suppe aufkochen lassen und
anschliessend bei geringer Hitze unter mehrmaligem Umrühren ca. 1/2
Stunde ausquellen lassen. Nach etwa 20 Minuten das feinwürfelig
geschnittene Gemüse, den Lachs und den gerebelten Thymian beigeben.
Die fertig gequollene Masse in einer Schüssel abkühlen lassen, die
Eier und die Dinkelflocken unterrühren und mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Die Masse 10 Minuten rasten lassen.Aus der Masse
kleine Laibchen formen und in einer beschichteten Pfanne in etwas
Olivenöl nicht zu heiss beidseitig goldbraun braten. Für den Dip:
Orangen- und Limettensaft mit dem Honig in einem kleinen Topf auf ein
Drittel einkochen. Auskühlen lassen, mit Sauerrahm und QimiQ
verrühren. Zuletzt geschlagenes Obers unterheben und mit etwas Salz
würzen. Die Zutaten für das Dressing gut verrühren. Die
Grünkernlaibchen mit den marinierten Blattsalaten und dem Dipp
dekorativ auf Tellern anrichten und mit frischem Thymian garniert
servieren.

Getränk: Welschriesling 2000. Weingut Leo Hillinger, Jois, trockener
Weisswein



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