Grünkohl mit Gebratener Entenbrust und Glacierten Kar ...

  600g Grünkohl
  2 Schalotten, fein gewürfelt
  2tb Butterschmalz
  0.5l Geflügel- oder Fleischbrühe
  0.25l Sahne
   Salz
   Pfeffer
  1ds Zitronensaft
   Muskat
  4 Barbarie Entenbrüste
  2tb Butterschmalz
  200g Kartoffeln klein und festkochend
  100g Zucker
  2tb Butterschmalz



Zubereitung:
Die Zubereitung erfolgt genau gleich wie bei der Grünkohlsuppe, jedoch
sind die Mengenverhältnisse anders. Von der Konsistenz ist der
Grünkohl zur Ente nicht flüssig, sondern ähnlich wie Rahmspinat.

Tipp: Für diese moderne, bekömmlichere und gesündere Zubereitungsart
des Grünkohls passt ausser Ente auch Kalbsfilet, Poulardenbrust,
gebratener Fisch wie z. B. Dorsch, Schellfisch, Seeteufel, Meeräsche,
Seezunge oder Steinbutt Natürlich auch Süsswasserfische wie Zander,
gebratenes Karpfenfilet oder Saibling.

Grünkohl:

Den Grünkohl gründlich waschen und in Salzwasser circa fünf Minuten
blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, damit er die leuchtend
grüne Farbe behält. Durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen
oder mit etwas Brühe im Küchenmixer fein mixen.

Die Schalotten in Butterschmalz - ohne dass sie Farbe nehmen
anschwitzen, den Grünkohl dazugeben, mit Brühe und Sahne aufgiessen
und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze etwa zehn Minuten
bei mittlerer Hitze kochen, zum Schluss mit etwas Zitronensaft
abschmecken. Tipp: Zitronensaft hebt den Geschmack.

Die Kartoffeln mit Schale waschen, in Salzwasser gar kochen, schälen
und im Ganzen in einer Pfanne mit Butterschmalz und Zucker langsam
braten. Der Zucker karamelisiert leicht und gibt einen schönen
nussigen Farbton. Anschliessend mit etwas Salz würzen.

Entenbrust:

Die Hautseite der Barbarie-Entenbrüste kreuzweise einschneiden und mit
Salz und Pfeffer würzen. Auf der Fleischseite in Butterschmalz kurz
und scharf anbraten, wenden und auf der Fettseite im vorgeheiztem
Backofen bei 200 Grad circa acht Minuten rosa braten.

Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und rund fünf Minuten ruhen
lassen. Kurz vor dem Servieren nocheinmal etwa vier Minuten in den noch
heissen Backofen zum erwärmen schieben und mit einem scharfen Messer
in dünne Scheiben schneiden. Den Grünkohl in die Mitte der
vorgewärmten Teller platzieren, die Entenbrustscheiben auflegen und
die glacierten Kartoffeln rundherum legen.

Getränketipp:

Wenn Sie den Grünkohl wie hier mit Fleisch zubereiten, empfiehlt sich:
Spätburgunder aus Baden, Dornfelder auf der Pfalz, Schiraz, Zweigelt,
Barolo, Cabernet sauvignon.

Bei Fisch passt ein Grauburgunder, Chardonnay oder ein Grüner
Veltliner.

: O-Titel : Grünkohl mit gebratener Entenbrust und glacierten
: > Kartoffeln



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