Grünkohlomelett

  800g Grünkohl
  100g Zwiebeln
  50g Durchwachsener Speck
  80g Schweineschmalz
  3 Kochwürste; a 80 g
  80g Zucker
  400ml Weisswein; Riesling
  2 Nelken
  2 Wacholderbeeren
  2 Lorbeerblätter
  4 Säuerliche Äpfel; a 200 g
  0.5ts Speisestärke
  1 EI Honig
  2tb Calvados
  8 Eier (Kl. M)
  3tb Schlagsahne
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  1tb Öl
  20g Butter



Zubereitung:
1. Grünkohlblätter von den Stielen zupfen, waschen und sehr gut
abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und
abtropfen lassen. Grünkohl sehr gut ausdrücken und grob hacken.

2. Zwiebeln pellen. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Schmalz in einem
Topf zerlassen, Zwiebeln und Speck darin ohne Farbe anschwitzen.
Grünkohl zugeben, salzen, pfeffern und mit 350 ml Wasser auffüllen.
Den Grünkohl bei milder Hitze mit knapp geöffnetem Deckel 1 Stunde,
30 Minuten leise kochen lassen. In der letzten halben Stunde die
Kochwürste darin mitgaren.

3. Inzwischen in einem flachen, breiten Topf den Zucker hellbraun
karamelisieren und mit dem Weisswein ablöschen. Nelken, Wacholder und
Lorbeer zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.

4. Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse her- ausschneiden.
Die Apfelviertel dicht nebeneinander in den Sud legen und insgesamt 10
Minuten offen bei milder Hitze garen. Nach der Hälfte der Zeit die
Apfelviertel wenden. Dann vorsichtig in eine Arbeitsschale legen.
Den Apfelsud aufkochen, mit der in wenig Wasser gelösten Stärke
leicht binden und mit Honig und Calvados würzen. Die Apfelviertel
darin bis zum Servieren marinieren.

5. Kochwürste aus dem Kohl nehmen, in Scheiben schneiden und wieder
mit dem Kohl mischen. Die Hälfte des Grünkohls in einem Sieb
abtropfen lassen.

6. Zwei Eier trennen. Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen.
Restliche Eier mit Eigelb, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen.

7. Eine beschichtete Pfanne (28 cm) mit dem Öl einfetten und leicht
erhitzen. Eischnee unter die Eimasse heben und in die Pfanne giessen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von
unten (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 6-8 Minuten stocken lassen. Mit einem
Löffel das Omelett vom Pfannenrand lösen. Die Butter in kleinen
Flöckchen zugeben und durch leichtes Schwenken der Pfanne das Omelett
ganz von der Pfanne lösen. Auf die eine Hälfte den abgetropften
Grünkohl verteilen. Die andere Hälfte darüberklappen.
Bei gleicher Temperatur auf der 2. Einschubleiste von unten in 10-15
Minuten zu Ende garen.

8. Das Omelett aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte gleiten lassen und
mit dem Apfelkompott und restlichem Grünkohl servieren.

: Pro Portion: 946 kcal



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