Auberginen-Röllchen auf Tomatensugo

  1.2kg Auberginen
   Salz
  150ml Fett zum Ausbacken
  150g Parmaschinken
  1bn Basilikum
  300g Mozarella
  1kg Tomaten
  250g Zwiebeln
  100ml Olivenöl
  1tb Tomatenmark
  1tb Zucker
   Cayennpfeffer



Zubereitung:
Die Auberginen putzen und am besten mit der Aufschnittmaschine längs
in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Arbeitsfläche leicht mit Salz
bestreuen, die Scheiben nebeneinander darauf verteilen und die
Oberfläche salzen. Ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen, dann mit
Küchenpapier von beiden Seiten trockentupfen. Die Scheiben in heissem
Fett von jeder Seite 2 Minuten goldbraun backen, dann auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Jede Schiebe zuerst mit einer dünnen Scheibe
Parmaschinken, dann mit einem Basilikumblatt belegen und fest
aufrollen. Den abgetropften Mozarella würfeln und mit Holzspiesschen
auf die Auberginenröllchen stecken.
Tomaten 30 Sekunden blanchieren, dann häuten, entkernen und würfeln,
Zwiebeln pellen, würfeln und im Olivenöl bei milder Hitze 15 Minuten
glasig dünsten.
Tomatenwürfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten
einkochen lassen.
Den Tomatensugo mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayennpfeffer
kräftig würzen. Auf eine Platte giessen und die Auberginenröllchen
daraufsetzen. mit Basilikumblättchen garnieren. Lauwarm oder kalt
servieren.



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