Hackbraten im Netz mit Hörnli und Apfelmus

  200g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen),
  1sm Lauch,
  1 Karotte,
  2 Zwiebeln,
  100g Champignons,
   Petersilie,
  2 Knoblauchzehen,
  30g Butter,
   Thymian,
   Salz,
  250g Rindfleisch (gehackt),
  250g Schweinefleisch (gehackt),
  250g Kalbsbrät,
  2 Eier,
   Salz,
   Pfeffer,
   Muskatnuss,
  100g Paniermehl,
   Butterfett
 
für die Sauce:: 1 Zwiebel (fein gehackt),
  10g Butter,
  1 Knoblauchzehe (halbiert),
  1 Rosmarin,
  250ml Rotwein,
  250ml Fleischbrühe,
  30g Butter,
   Salz,
   Pfeffer
 
für die Hörnli (Teigwaren):: 1 Zwiebel (fein gehackt),
  30g Butter,
  400g Hörnli (gekocht),
  40g Gruyère-Käse (gerieben),
   Apfelmus



Zubereitung:
Das Schweinenetz in kaltem Wasser einlegen. Gemüse, Zwiebeln und
Champignons fein hacken und in Butter dünsten.

Thymianblätter beigeben und mit Salz würzen. In die erkaltete
Gemüsemasse das Hackfleisch und das Kalbsbrät mischen. Die Eier
dazugeben und von Hand gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Paniermehl beifügen und nochmals gut durchkneten. Zu einer länglichen
Rolle formen.

Das Schweinenetz gut abtropfen lassen, auf einer Arbeitsfläche
auslegen (40 x 50 cm), die Fleischrolle in die Mitte legen und mit dem
Netz fest einpacken.

Im heissen Butterfett den Hackbraten von allen Seiten gut anbraten. Den
Bräter für ca. 60 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen
stellen.

Für die Sauce die Zwiebel in Butter dünsten und den Knoblauch
beigeben. Mit Rotwein ablöschen und die Rosmarinnadeln beigeben. Um
ein Drittel einkochen lassen. Die Fleischbrühe dazugiessen und
nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Die Butter einrühren. Mit
Salz würzen. Sauce warm stellen.

Für die Hörnli Zwiebel in Butter hellbraun rösten, Teigwaren
beigeben, wärmen, mit Salz und wenig schwarzem Pfeffer würzen. Den
Käse untermischen.

Hackbraten in Scheiben schneiden. Mit den Hörnli anrichten und mit der
Sauce begiessen. Mit Apfelmus servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie in Schwyz
: : Folge 272 vom 10. Februar 2002
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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