Hackfleisch (Info)

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Zubereitung:
Egal ob Klopse, falscher Hase, gefüllte Ente, Kohlrouladen und
Paprika, Bouletten oder Hackepeter - Hackfleisch ist die Grundlage für
viele schnelle Gerichte und nicht allein deswegen sowohl in Familien,
als auch studentischen Wohngemeinschaften äusserst beliebt. Wo wären
wir ohne "Spaghetti Bolognese" und was wäre eine Wanderung ohne die
heissgeliebten Frikadellen? Kein Kindergeburtstag ohne
Hackfleischbällchen und bereits im Glas mit Babynahrung finden wir
Tomate-Hackfleischsosse.

Wen wundert es also, dass wir auch als Erwachsene immer mal wieder
Hackfleisch zubereiten? Die Variationsmöglichkeiten scheinen einfach
grenzenlos! Das Hack wird mit Nudeln und Sosse zubereitet, landet als
kunstfertiger Braten auf dem Tisch, ziert als Fleischbeilage den
Kartoffelsalat, wird Füllung oder Hauptgericht, kurzum, es ist
grandios und ideal. Ideal deswegen, weil man es roh, gekocht, gebraten
verzehren und auch überbacken kann.

Was die Liebe für Hackfleisch angeht, so handelt es bei den meisten
Menschen nicht um ein kurzes Strohfeuer, sondern der
Durchschnittsdeutsche liebt sein Hackfleisch bis ins hohe Alter.

_Husch, husch in die Pfanne ..._ Hackfleisch wird ganz besonders in
der Küche von Schnell-Köchinnen und Köchen gern verarbeitet, denn
kaum ein anderes Fleisch-Gericht lässt sich so mühelos, unkompliziert
und vielfältig in so kurzer Zeit zubereiten.

Mit unterschiedlichsten Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt, ergeben
sich Hackfleischvariationen von bodenständiger bis exotischer Art.
Hackfleisch ist mit Tomaten genauso lecker wie mit Rosenkohl. Seine
Vielfalt kennt keine Grenzen und Hackfleisch ist immer mal wieder für
eine Überraschung gut ...

Leider kann es auch ganz schön kalorienreich sein, besonders wenn es
sich um fettes Schweinehack handelt, dass dann auch noch mit viel Fett
in der Pfanne angebraten wird.

Obwohl der maximale Fettgehalt für die verschiedenen Hackfleischarten
nicht gesetzlich geregelt ist, finden sich folgende Richtwerte:
- Der Fettanteil in Tatar beträgt höchstens 6 % - Bei
Rinderhackfleisch beträgt der Fettanteil üblicherweise nicht mehr als
20 % - bei Schweinehackfleisch (Mett) höchstens 35 % und - bei
gemischtem Hackfleisch höchstens 30 % _Woher stammt der Name?_ Der
Begriff "Hackfleisch, Gehacktes, Hack, Hackepeter oder Schabefleisch"
drückt jene Zubereitung aus, die in den Zeiten noch notwendig war, als
die Köche weder einen Fleischwolf noch moderne Küchenmaschinen
kannten: wollte man Hackfleisch, musste man Fleisch, meist Schweine-
oder Rindfleisch, mit dem Küchenbeil klein hacken. Dies geschah
sicherlich mal mehr, mal weniger energisch und das Engagement dürfte
den Satz aus dem Volksmund: "Gleich mach ich aus dir Hackfleisch!"
erklären.

Das starke Zerkleinern bedingt, das sich die Struktur der Fleischfasern
auflockert. Das ist der Grund, warum Hackfleisch roh verzehrt werden
kann und beim Braten so schnell gar wird.

Hackfleisch ist sehr empfindlich, was seine Haltbarkeit betrifft.
Deswegen unterliegt Herstellung und Verkauf von Hackfleisch strengen
gesetzlichen Bestimmungen.Der Lebensmittelverkauf unterliegt
verschiedensten Verordnungen, die zum Schutz der Konsumenten
kontrolliert und überprüft werden. Metzgern oder FachverkäuferInnen
wird so zum Beispiel aus hygienischen Gründen untersagt, bei der
Herstellung und Zubereitung von Hackfleisch Ringe zu tragen. Weitere
Verordnungen finden sich bezüglich der Kleidung, dem Tragen von
Schürzen sowie Haarnetzen und vielem anderen.

Die Hygienebestimmungen der Hackfleisch-Verordnung gelten für die
Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch, das sich ganz oder teilweise in
rohem Zustand befindet.

_Alles Hackfleisch, oder was?_ Hinter dem Wörtchen "Hackfleisch"
verstecken sich verschiedene Produkte: "Hackfleisch" oder auch
"Gehacktes" ist der Begriff für stark zerkleinertes rohes Fleisch, das
nur aus frischem Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen
hergestellt werden darf.
Fleischteile, die erfahrungsgemäss mit Mikroorganismen belastet sind,
wie Bauchfleisch, Knochenputz sowie Geflügel- und Wildfleisch, dürfen
nicht zu Hackfleisch verarbeitet werden.

* Beefsteakhack, Tatar:
Das sogenannte Schabefleisch wird ausschliesslich aus sehnen- und
fettgewebsarmem Rindfleisch (Oberschale, Rouladenstück) ohne Zusätze
hergestellt. Dank dieser Zubereitung hat es nur einen geringen
Fettgehalt und wird roh verzehrt. Mit höchstens 6% ist es das magerste
Hackfleisch! Wird das Schabefleisch zu Beefsteak Tatar, Tatar,
Beefsteakhack weiter verarbeitet, darf neben Würzmitteln nur Eigelb
verwendet werden. Der Tatar erhielt übrigens seinen Namen tatsächlich
von den Tataren. Die Geschichte erzählt, dass diese rohes Fleisch
früher unter ihren Satteln weich ritten! * Mett: Schweine- oder
Rinderhack, das mit Gewürzen, Zwiebeln und Eigelb angereichert wird.
Da "Mett" gerne roh auf frischem Brot verzehrt wird, sollten Sie sich
unbedingt nach dem Herstellungsdatum erkundigen, oder noch besser, sich
selbst das frische Hackfleisch kaufen und in der eigenen Küche zu
"Mett" verarbeiten.

* Rinderhack:
Besteht aus grob entsehntem Rindfleisch mit maximal 20 Prozent Fett.

* Schweinehack:
Ein grob entfettetes, zerkleinertes Schweinefleisch. Der Fettgehalt
beträgt maximal 35 Prozent.

* Gemischtes Hackfleisch:
Es besteht zur Hälfte aus Rinderhack und Schweinehack. Sein Fettgehalt
liegt bei maximal 30 Prozent.

* Verschiedene Hackfleisch-Erzeugnisse:
Hackfleisch ist so vielseitig, dass der Verbraucher manchmal gar nicht
weiss, dass es Hackfleisch ist, was er gerade zu sich nimmt.

Es dient als Füllung für Ravioli und Maultaschen und wird in vielen
anderen Gerichten in roh oder gekochter Form verarbeitet:
- Fleischklösse und -klopse, Frikadellen, Bouletten, Fleischfüllungen
- Bratwürste, Rohwurst- und Brühwursthalbfabrikate, Mettwürstchen
und Fleischbräte - Leberhack ist ein Erzeugnis, das unter Verwendung
von zerkleinerten Innereien hergestellt wird _Tiefgekühltes
Hackfleisch_ Für die Herstellung und den Verkauf von tiefgefrorenem
Hackfleischerzeugnissen gelten folgende Bestimmungen: - Unmittelbar
nach der Herstellung muss das Hackfleisch in mittlerer Geschwindigkeit
auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 Grad Celsius
tiefgefroren werden. Unmittelbar vor dem Gefriervorgang muss es in
hygienisch einwandfreie Packungen abgefüllt worden sein - Die
Packungen müssen, gegebenenfalls unter Evakuierung, auf allen Seiten
fest verschlossen sein. Das Material der Verpackung muss
widerstandsfähig gegen mechanische Einwirkungen und weitgehend
wasserdampf- und luftundurchlässig sein - Hackfleisch und
Schabefleisch, auch zubereitet, das aus ganz oder teilweise aufgetautem
Fleisch hergestellt worden ist, darf tiefgefroren nicht in den Verkehr
gebracht werden - Tiefgefrorene Erzeugnisse dürfen nur so gelagert und
befördert werden, dass ihre Temperatur minus 18 Grad Celsius nicht
überschreitet. Beim Be- und Entladen von Transportmitteln und beim
Vorrätighalten zum Verkauf darf kurzfristig eine Temperaturerhöhung
bis auf minus 15 Grad Celsius eintreten - Tiefgefrorene
Hackfleischerzeugnisse dürfen nur bis zu 6 Monaten nach der
Herstellung im Verkehr bleiben Tiefgefrorenes Hackfleisch wird nicht
mit dem Verbrauchs- sondern mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum
gekennzeichnet, ergänzt durch den Hinweis "Nach dem Auftauen sofort
verbrauchen".

_Verpacktes Hackfleisch_ In den Fleischabteilungen finden Sie häufig
auch verpacktes Hackfleisch. Dieses Fleisch darf nur von
EU-zugelassenen Betrieben in Verkehr gebracht werden, die besondere
Anforderungen hinsichtlich Hygiene bei der Herstellung, Lagerung und
Transport erfüllen müssen.

Zudem ist diesen Betrieben verordnet, tägliche Eigenkontrollen
durchzuführen. Die Haltbarkeit von verpacktem Hackfleisch beträgt
üblicherweise 4 - 6 Tage.

Das sollte auf der Fertigpackung stehen:

- Die Angabe, um welches Tierfleisch es sich handelt -
Zutatenverzeichnis - Verbrauchsdatum "zu verbrauchen bis ..." - Gewicht
der Packung (Füllmenge) - Hersteller, mit Name und Anschrift - ggf.
Angabe "unter Schutzatmosphäre verpackt" - ggf.
Genusstauglichkeitskennzeichen (bei Hackfleischerzeugnissen aus
EU-zugelassenen Betrieben) Verpacktes Hackfleisch kann in
verschiedenen Formen angeboten werden: - Unter Schutzatmosphäre
verpackt: Hierbei wird der Packung die Luft entzogen. Danach wird ein
Schutzgas zugesetzt - z.B. 40% Kohlendioxid und 60% Sauerstoff. Die
Haltbarkeit verbessert sich, (die entstehende hohe Konzentration von
CO



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