Hahn in Rosé-Champagner

  1 Hahn von 2-3kg in 8 Stücke geschnitten
   Butter und Öl zum Anbraten
  4 Schalotten, gehackt
  2 Knoblauchzehen
  200g Magerer Speck, in Würfel geschnitten
  2 Karotten, in Stücke geschnitten
   Mehl zum Bestäuben
   Champagner-Marc zum Flambieren
  400ml Rosé-Champagner
  500ml Geflügelbouillon
  1 Bouquet garni (Petersilienstengel, Lauch, Sellerie, Zwiebel mit Loorbeerblatt und Nelke)
   Wenig Muskat, frisch gerieben
   Salz, Pfeffer
  1 Eigelb, verquirlt
  sm Doppelrahm
   Wenig Zitronensaft
  1 Handvoll Pilze der Saison, in Stücke geschnitten und in Butter sautiert
   Wenig Feingehackte, glattblättrige Petersilie zum Garnieren



Zubereitung:
Quelle: Alain Andre und Michel Dubois in www.marmite.ch

Fleisch in der Butter-Ölmischung anbraten. Herausnehmen und beiseite
stellen. Schalotten und Knoblauch zugeben und andünsten. Speck und
Karotten kurz mitdünsten. Fleisch zugeben, mit Mehl bestäuben und
leicht bräunen. Mit Marc Flambieren. Mit Wein und Bouillon auffüllen,
Bouquet garni zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Aufkochen und zugedeckt ca. 90 Min. köcheln. Eigelb mit Doppelrahm
vermischen und mit Zitronensaft parfümieren. Fleisch herausnehmen,
Schmorfond absieben und mit der Eigelb-Rahmmischung binden. Pilze
(evtl. auch Speck- und Karottenwürfel aus dem Sieb) zugeben. Fleisch
zugeben und warm werden lassen. Kurz vor dem Servieren 1 TL
Champagner-Marc unterrühren. Auf Nudeln anrichten und mit
feingehackter Petersilie garnieren.

Anmerkung Hähne von 2-3kg sind ältere Tiere von sechs bis acht
Monaten. Sie eignen sich für Schmorgerichte und sind gegen
Vorbestellung beim Metzger erhältlich.



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