Auf geht's

   Auflauf
   Souffle



Zubereitung:
Wenn Sie zu den Köchinnen und Köchen zählen, die bei Soufflerezepten
rasch weiterblättern, dann verraten wir Ihnen jetzt hier die
ultimativen Tips und Tricks, wie Sie die drohende Einsturzgefahr
abwenden können, bis das Souffle den Weg vom Ofen auf den Tisch
geschafft hat.

Kennen Sie die Lebensweisheit eines Souffles? "Je höher es steigt,
desto tiefer fallt es." Um es gleich vorwegzunehmen: sollte sich das
Souffle trotz aller Mühe als elendes Häufchen im unteren Drittel der
Souffleform präsentieren, seien Sie nicht frustriert. Im Buch "Meine
Kunst in Küche und Restaurant" erinnert sich Alfred Walterspiel an die
Zeit, als gar Chefpatissiers die Souffles auf der Basis von Brandteig
herstellten, damit ihnen nicht beim ersten Windstoss die Luft ausging.
Ein Souffle aber soll zart sein wie ein Hauch, eben ein "souffle".
Daher werden Souffles in der modernen Küche entweder auf der Basis
einer Bechamelsauce, eines Pürees, einer "Creme patissiere" oder einer
Mischung aus Zuckersirup und pürierten Früchten hergestellt.
Wichtigste Zutat aber ist und bleibt der Eischnee. Und genau hier liegt
der Hund begraben. Das Eiweiss muss steif geschlagen sein, jedoch nicht
zu steif, sonst hat es bereits vor dem Backen seine ganze "Steigkraft"
verpufft. Zu diesem Thema findet man in der Literatur brauchbare und
weniger brauchbare Hinweise: "Die guten Rechner sollen wissen, dass 3,5
cl Eiweiss, im Kupfergefäss geschlagen, 15 cl Schnee ergeben" oder
"Bleibt der Eischnee selbst beim Herumdrehen am Schneebesen fest haften
und sieht dabei aus wie die spitze Tolle einer Clownperücke, dann kann
man mit dem Schlagen aufhören." Am einfachsten und brauchbarsten ist
wohl dieser Tip: "Für ein Souffle ist Eischnee fest genug, wenn er das
Gewicht eines ganzen Eies in der Schale aushalten kann". Der perfekt
geschlagene Eischnee wiederum muss sorgfältig, aber dennoch
vollständig unter die Soufflemasse gezogen werden. Wer dies
beherrscht, wird ein aufgeblasenes Gericht mit dem typischen Kragen
präsentieren können.

Guter Rat lässt Souffles steigen:

* Gäste und Familie sollen auf das Souffle warten - nicht etwa
umgekehrt.

* Das Rezept muss peinlich genau eingehalten werden.

* Das erste Viertel des Eischnees wird sorgfältig mit dem Schneebesen
unter die Masse gerührt. Der Rest wird mit dem Gummischaber so lange
unter die Masse gezogen, bis keine Eiweissstellen mehr sichtbar sind.

* Entscheidend für gutes Gelingen ist nicht zuletzt auch die Form.
Sie soll einen senkrechten Rand haben und darf nur zu 2/3 bis 3/4 hoch
eingefüllt werden. In kleinen Formen gelingen Souffles leichter.

* Die Formen müssen gut ausgebuttert werden. Bei süssen Souffles
bestreut man den Rand mit Zucker, bei pikanten Souffles mit Reibkäse
oder Paniermehl. So kann sich die Masse beim Aufsteigen gut festhalten.

* Während dem Backen darf der Ofen auf keinem Fall geöffnet werden.
Ist das Souffle fertig gebacken, den Ofen während zwei bis drei
Minuten einen Spaltbreit öffnen. Das Souffle erleidet so keinen
Temperaturschock.

* Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen: Fenster schliessen, Dampfabzug
abstellen und nicht in Windeseile am Souffle vorbeirennen - sonst
verliert es rasch seine Standfestigkeit.



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