Hähnchenconfit mit grünem Spargel

  1 Hähnchen
  1 Zwiebel, grob gewürfelt
  6 Schalotten, fein geschnitten
  1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  0.5bn Petersilie, fein geschnitten
  3 Zweige Thymian
  4 Blatt Gelatine
  600g grüner Spargel
  2tb Essig
  4tb Sonnenblumenöl
   Salz, Pfeffer
   Muskat
   Zucker
   Olivenöl, Butter
   Klarsichtfolie



Zubereitung:
Das Hähnchen vollständig entbeinen. Die Knochen klein hacken und mit
einer grob gewürfelten Zwiebel in einen Topf mit Salzwasser geben
(Knochen müssen gut mit Wasser bedeckt sein) und ca. 30 Minuten
köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren, die Brühe einkochen
lassen, so dass ca. 1/8 l Flüssigkeit übrig bleibt. Die Brühe mit
Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten
(halb durchbraten). Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die fein gewürfelten Schalotten in der Fleischpfanne mit dem Knoblauch
anbraten. Mit Petersilie bestreuen, Thymian zugeben und mit der Brühe
ablöschen. Das Fleisch wieder zugeben und einmal gut aufkochen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topf mit dem Fleisch vom
Herd ziehen und die Gelatine darin auflösen. Mit Muskat würzen,
Thymianzweige herausnehmen und abschmecken. Das Ganze etwas abkühlen
lassen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und das Hähnchenconfit
lauwarm hineingeben. Mit einem Brettchen abdecken und darauf ein
Gewicht legen. Das Confit über Nacht kalt stellen.

Den Spargel am unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden.
In einem Topf mit reichlich kochendem Wasser, das mit etwas Salz,
Zucker und Butter gewürzt wurde, den Spargel bissfest kochen. Dann in
kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Spargel in Stücke
schneiden. Essig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade
mischen und über den Spargel giessen.

Das Confit aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem
Spargel anrichten.



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