Hähnchenterrine mit Morcheln

  1 Hähnchen von ca. 1500 g
  0.5 Porreestange
  1Sk Sellerieknolle
  1 Möhre
  150g Spinat
  1 Schalotte
  20g Getrocknete Morcheln
  1 Schuss Rotwein
  200ml Sahne
  1 Eiweiß
  1tb Cherry
   Pfeffer
   Salz
   Muskat
  2tb Gehackte Petersilie
   Quelle: Erfasst 05.01.2003 von Christian Köhn



Zubereitung:
1. Von dem Hähnchen die Brustfilets auslösen, salzen, pfeffern und
ganz kurz von beiden Seiten in Öl anbraten. Kalt stellen.

2. Porree, Sellerie und Möhren in kleine Würfel schneiden und
bissfest blanchieren.

3. Den Spinat kurz blanchieren, gut trocknen und rechteckig in der
Länge der Terrinenform auf einem Brett ausbreiten.

4. Das Keulen- und Rückenfleisch auslösen, grob würfeln, kalt
stellen.

5. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen. Die Schalotte fein
würfeln und in etwas Butter andünsten, die kleingeschnittenen
Morcheln dazugeben. Mit Rotwein und dem Einweichwasser ablöschen und
vollständig einkochen und anschliessend abkühlen lassen.

6. Das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs
drehen, zwischendurch wieder kühlen. Nach und nach die eiskalte Sahne
unterrühren, das Eiweiss dazugeben, mit Pfeffer, Salz, Muskat und
Cherry würzen. Die Petersilie sowie die Gemüsewürfel und die
Morcheln untermischen.

7. Etwas von der Farce auf dem Spinat ausstreichen. Die Hähnchenfilets
darauf legen und das ganze zusammenrollen. Eine Terrinenform glatt mit
Klarsichtfolie auslegen und etwa ein Drittel der Farce hineinstreichen.
Die Filet-Rolle darauf legen und mit der restlichen Farce bedecken. Den
Deckel auflegen und im Wasserbad bei 130° Ofentemperatur ca. 40 Minuten
garen. Vor dem Servieren ganz durchkühlen lassen.



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