Haltbarmachung durch Dörren (Info)

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Zubereitung:
Schon seit Urzeiten wird Obst durch Trocknen haltbar gemacht. Heute
kaufen wir Dörrobst oder getrocknete Pilze meist fertig. Man kann es
aber auch selber machen...

Warum dörren? Selbstdörren liegt im Trend - es ist natürlich und
alternativ: Man bekommt schmackhafte und gesunde ungeschwefelte
Produkte, die z. B.
einmal täglich im Rahmen der "five-a-day"- Ernährung (5x täglich
eine Portion Obst oder Gemüse) eingesetzt werden können, das Müsli
oder Früchtebrot verfeinern und auch bei Kindern als Ersatz für
Süssigkeiten geschätzt werden. Im Vergleich zu gekauften
Trockenfrüchten guter Qualität ist es preiswert, selbst wenn man die
Rohware kaufen muss. So kosten z. B. 80 g gekaufte Apfelchips ca. 2.60
Euro, die Eigenherstellung aus 750 g gekauften Äpfeln (ca.
1,30 EUR) kostet plus Strom (1,8kW zu 0,11 EUR = 0,198 EUR im
Dörrgerät, Umluftbackofen 3 kW zu 0,33 EUR) nur 1,50 Euro bzw.1,85
Euro.

Was passiert während des Trockungsprozesses? Beim Dörren wird der
Wassergehalt auf etwa 10-14% Restfeuchte gesenkt. Dadurch wird der
Verderb durch Mikroorganismen und Enzyme gestoppt. Gleichzeitig
entwickeln sich die typischen Aromastoffe und eine Braunfärbung.
Energiegehalt, Ballaststoffgehalt und Mineralstoffgehalt steigen durch
die Konzentrierung an - aber der Vitamingehalt sinkt ab.

Welche Methoden gibt es? - Am einfachsten und am billigsten ist es, das
Trockengut auf Fäden aufzuziehen oder auf grossen Mehlsieben,
Backofenroste mit grobem Mulltuch bespannt oder auf selbst gebaute
Trockenhorde (aus Fliegengitter und Holzleisten) legen. Tipp: Direkten
Kontakt mit Metall sollten Sie wegen des Geschmacks und verstärkten
Oxidationen besser meiden.
Wichtig: Die Ware immer in gleichmässig dünnen Schichten mit
Abständen legen, damit kein Schimmel auftritt und ab und zu wenden.
Alles in mindestens 30°C warme, bewegte Luft staubfrei aufhängen, aber
nicht in die direkte Sonne, da dort der Vitaminverlust höher ist.
Ideal ist ein nicht isolierter, belüfteter Dachboden oder schattiger
Balkon. Wird im Freien getrocknet, muss abends alles ins Haus wegen der
Nachtfeuchtigkeit. Das Trocknen sollte nicht über 4 Tage dauern! -
Wetterunabhängig geht's im Backofen: Roste mit Pergamentpapier oder
Gaze abdecken, und das Trockengut auflegen. Beim herkömmlichen
Backofenwird die Türe nur mit Hilfe eines Kochlöffels angelehnt, beim
Umluftbackofen kann die Tür geschlossen werden. Pilze und Kräuter bei
50 °C, Obst bei 60-70 °C, Gemüse bei 80 °C trocknen, dabei ab und zu
wenden.
Tipp: Apfelringe können Sie auf saubere Holzstäbe aufreihen, die
Sie in die Backofenleisten schieben. Pro Stunde müssen sie aber je
nach Backofen mit 500 bis zu 800 W Strom rechnen.
- Sparsamer im Energieverbrauch sind elektrische Dörrapparate mit
stapelbaren Ablagen, die maximal 300 W/h verbrauchen. Der
Anschaffungspreis von ca. 80.- bis 90.- Euro lohnt sich allerdings nur,
wenn man regelmässig trocknet.

Wie lange dauert das Trocknen? Machen Sie öfter eine Dörrprobe: Chips
z.B.aus Äpfeln oder Bananen, brauchen etwa 6 Stunden bis sie knusprig
sind. Grössere Stücke wie z. B. eine halbe Birne, kann bis zu 30
Stunden brauchen.
Wie Pflaumen trocknet man sie bis zur ledrigen, biegsamen Konsistenz:
Sie soll nicht zerbrechen, aber auch beim Aufschneiden keine
Wassertröpfchen bilden. Diese Trockenfrüchte kann man deshalb auch
direkt verzehren. Gemüse trocknet man, bis es sich hart anfühlt und
beim Biegen zerbricht. Deshalb wird es vor dem Essen eingeweicht.

Wie bereite ich das Obst oder Gemüse vor? - Verwenden Sie nur
aromatische und gut ausgereifte Produkte. Wenn Sie sie vorher. in eine
2prozentige Ascorbinsäurelösung tauchen, können sie Oxidationen und
damit die Braunfärbung vermindern.
- Bei Kernobst das Gehäuse und Stiele entfernen, schälen ist nicht
notwendig. Dann in gleichmässige Scheiben schneiden.
- Harte Birnen evtl. kurz auf einem Sieb dämpfen, dann halbiert
trocknen.
- Beim Entsteinen von Zwetschgen geht viel aromatischer Saft verloren,
deshalb kann man sie auch erst im Ganzen vortrocknen, dann den Stein
herauslösen und zu Ende trocknen.
- Aprikosen werden besonders gut, wenn sie in Zuckerwasser blanchiert
werden(300 g Zucker pro 1l plus Ascorbinsäure.).
- Bei Beeren sind halbierte Erdbeeren gut geeignet. Sie lassen sich
z.B. für Müsli oder Milchshakes verwenden.
- Beliebt sind auch Fruchtpasten: Dazu verschiedene Früchte
zerkleinern, mit Honig süssen, auf Pergamentpapier auftragen und
trocknen.
- Pilze nur bei trockenem Wetter sammeln (sie dürfen nicht schwammig
sein), in Scheiben schneiden und trocknen - sie lassen sich
anschliessend auch zu einem würzigen Pulver zerstossen.
- Herrlich und wirklich viel preiswerter sind selbstgetrocknete Tomaten
(Fleischtomaten vierteln, Kerne entfernen und trocknen), die man
später als Antipasti 1-2 Tage mit Balsamico und Olivenöl marinieren
kann.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/haushaltstipp/archiv/2002/0
8/08/index.html



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