Handfestes zum Glas Wein - Herzhaft, einfach, köstlich (I)

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Zubereitung:
Im Winter, wenn es so früh dunkel wird und draussen unfreundlich und
kalt ist, macht es besonders viel Freude, Gäste einzuladen: sich mit
ihnen um den Tisch zu versammeln, etwas Gutes zu essen, zu trinken, zu
schwatzen, sich#s gemütlich zu machen.

Das Essen sollte an einem solchen Abend eine gute Unterlage bieten,
aber bitte nicht so schrecklich viel Arbeit machen. Es sollte sich gut
vorbereiten lassen, aber natürlich nicht die Welt kosten und trotzdem
gut zum Wein passen.

Ideal sind für solche Gelegenheiten Gerichte aus einem Topf, vom Blech
oder aus der grossen Reine im Backofen.

Dann braucht man auch keine aufwändig und festlich gedeckte Tafel, es
genügt ein einziger Teller, und manchmal kommt man sogar ganz ohne
Besteck aus - steht also anschliessend nicht in der Küche vor Bergen
von Abwasch. Ein gastgeberfreundlicher Abend also, aber einer, der auch
den Gästen viel Spass macht, weil es locker und gemütlich zugeht.

_Kleine Weinkunde_ Zunächst sollte man den Wein nicht erst in letzter
Minute besorgen, sondern so rechtzeitig, dass er sich zu Hause von den
Strapazen des Transportes wieder erholen kann. Auch wenn die heutigen,
mit modernster Kellertechnik erzeugten Weine nicht mehr so anfällig
sind wie die Weine früher.

Gute Betriebe filtern und stabilisieren ihre Weine mit Sorgfalt.
Hierzu verwendet man in der modernen Kellertechnik nicht mehr - wie
früher - in der Hauptsache Chemie, sondern fördert biologische
Umwandlungs- und Abbauprozesse durch gezielte Temperatursteuerung.
Auch finden hier Enzyme Anwendung, das heisst aus natürlichen
Organismen gewonnene oder labortechnisch hergestellte Proteine, die
bestimmte chemische Prozesse beschleunigen oder auch erst ermöglichen.
Diese Enzyme fügt man den Trauben beim Pressen hinzu.
Das erleichtert den Pressvorgang und die Klärung des Saftes, wodurch
dieser bereits hochwertiger und weniger mit Bitterstoffen und anderen
unangenehmen Substanzen belastet ist.

Weiter sorgen bestimmte Hefestämme - Hefen wandeln ja den Zucker im
Traubenmost in Alkohol um - dafür, dass die besonderen Charakteristika
der einzelnen Rebsorten deutlicher zum Ausdruck kommen. Es wird zudem
die Gärtemperatur entsprechend gesteuert (eine niedrige Temperatur
erhält zum Beispiel die fruchtigen Aromen bei Weissweinen besser). Und
die genau dosierte Zufuhr von Gärsalzen und Sauerstoff sorgt für eine
optimale Arbeit der Hefen.

Bei Rotweinen gibt es verschiedene Techniken, die Farbe vollkommen aus
den Beerenhäuten zu extrahieren (deswegen braucht man heute zum
Beispiel nicht mehr unbedingt die farbintensive Sorte Dornfelder zum
Färben von hellem Spätburgunder).

Der früher noch sehr häufig in der Flasche sich absetzende Weinstein
(der zwar keine Qualitätsminderung bedeutet, aber unschön ist) wird
meist durch Kälte bereits in der Kellerei ausgefällt (und zu
Backpulver verarbeitet!), der Wein dann gefiltert und vor dem Verlassen
des Betriebes noch auf seine Stabilität überprüft.

_Wein probieren, Fehler erkennen_ Also: Ein paar Tage Ruhe vor dem
Öffnen tun dem Wein sicher gut.
Wenn man ihn dann öffnet, kommt die erste Prüfung: Hat er keinen
Fehler? Grundmängel, die früher recht häufig anzutreffen waren,
findet man heute selten: Weine, die oxydiert sind, nach verdorbener
Hefe und Schwefel "duften" (Hefeböckser), nach muffigem Fass riechen
(also "mäuseln" - "möpseln" hat Kurt Tucholsky das noch schöner
genannt), oder Weine mit einem Essigstich ("flüchtige Säure") findet
man im Handel eher selten. Am ehesten kommt dies noch bei kleinen
Winzern vor, die ihre Produkte im Strassenverkauf an ahnungslose
Touristen loswerden wollen (und von denen sie mit einigem Recht
annehmen können, dass sie nicht noch einmal an diesen Ort kommen, um
zu reklamieren).

Leider ziemlich häufig ist der Korkschmecker (von dem sollen 5 bis 10
Prozent aller Weine befallen sein). Im Restaurant schnuppern die
Kellner gerne schon einmal am Korken - aber das ist ziemlich unsinnig,
denn ein Kork riecht immer nach Kork. Ob der Geschmack sich dem Wein
mitgeteilt hat, kann man erst erkennen, wenn der Wein im Glas ist. Oft
riecht man es schon deutlich, manchmal erkennt man den Korkschmecker
erst beim Probieren - einen im deutlichen Fall üblen Geschmack,
hervorgerufen durch noch nicht ganz sicher belegte Reaktionen im
Korken, oft aber auch nur hintergründig und den eigentlichen Geschmack
des Weines störend. Für den Produzenten ist das besonders misslich,
denn der Kunde wird im Regelfall diesen Wein einfach nicht gut finden,
also nie wieder kaufen. Der Produzent aber weiss gar nicht, warum.

Viele Häuser verwenden daher für die gängigen Qualitäten heute
nicht mehr Naturkorken, sondern solche aus Silikon, oder verschliessen
ihre Flaschen - wie die Schweizer - mit einem Anrollverschluss
(Schraubkappe). Das ist vollkommen in Ordnung, von lagerfähigen
Spitzenqualitäten erwartet man aber doch eher noch den traditionellen,
möglichst langen und dichten Naturkorken.

_Der richtige Wein im passenden Glas_ Je grösser der Wein, desto
grösser das Glas - dabei eher schlank für den würzigen, kräftigen
Bordeaux- und Chianti-Typ beziehungsweise Sauvignon, Silvaner und
Riesling, eher bauchig für die fruchtbetonten Weine aus Burgund,
Piemont und von der Rhone beziehungsweise Chardonnay, Weiss- und
Grauburgunder. Ein ebenso lehrreiches wie lustiges Spiel: Machen Sie
mit Ihren Gästen die Probe! Servieren Sie ein und denselben Wein (also
schon in der Küche einschenken und die gefüllten Gläser auf den
Tisch stellen!) in vier verschiedenen Gläsern - niemand wird glauben,
dass es sich jedes Mal um denselben Wein handelt, sondern alle werden
auf vier verschiedene Weine tippen.

_Vom Tafelwein, Prädikaten und dem Etikett_ Wir unterscheiden in
Deutschland (anders als die meisten anderen Weinländer) nicht nur nach
der Herkunft der Trauben, sondern auch nach dem Zuckergehalt bei der
Lese und im fertigen Wein. Insgesamt bedeutet dies, dass wir eine
geradezu unüberschaubare Anzahl an verschiedenen Weintypen und
-qualitäten aus ein und demselben Gebiet erhalten können.

* Vom einfachen Tafelwein (da muss über die Herkunft nichts vermerkt
sein, nur mindestens 8,5 Prozent Alkohol muss er aufweisen, es kann
aber auch eine Weinbauregion genannt werden) * über den Landwein, der
nach bestimmten, gesetzlich vorgeschriebenen Regionen benannt wird, *
hin zu Qualitätsweinen eines bestimmten Anbaugebietes (QbA), wozu noch
eine Lagenbezeichnung kommen kann; ein Mindestmostgewicht
(Zuckergehalt, gemessen in Grad Öchsle) ist vorgeschrieben, es kann
chaptalisiert werden, also mit rektifiziertem Traubenmost (=
Traubenzucker) der Alkoholgehalt angehoben werden; * sowie zu den
Qualitätsweinen mit Prädikat, ebenfalls mit oder ohne
Lagenbezeichnung. Hierfür sind für jede Region bestimmte
Mindestmostgewichte vorgeschrieben, die höher liegen als für den
QbA-Wein. An der Mosel, Saar und Ruwer wird überdies ein geringerer
Zuckergehalt verlangt als etwa in Baden oder Franken. Das natürliche,
bei der Lese erreichte Mostgewicht darf nicht durch Hinzufügen von
Zucker erhöht werden. Reichert der Winzer einen Most, dessen
Zuckergehalt für einen Qualitätswein mit Prädikat ausreichen würde,
noch mit Zucker an, so wird dieser automatisch als QbA-Wein
zurückgestuft.

_Die Prädikate_ "Kabinett" bedeutet im Allgemeinen einen
ausgereiften, aber eleganten, leichten, im besten Fall spritzigen Wein
- im sonnenreichen Jahrgang 2003 aber findet man zum Beispiel unter
diesem Prädikat Weine, die in anderen Jahren als Spätlesen oder gar
Auslesen firmieren würden ...

"Spätlese" bedeutet, wie der Name sagt, später, nämlich vollreif
geerntet. Früher waren diese Weine meist mehr oder weniger süss.

Heute findet man alle bisher genannten Weine in den
Geschmacksrichtungen trocken (bis 9 Gramm Restzucker, wobei der
Säurewert aber nicht mehr als 2 Prozent darunter liegen darf, bei 9
Gramm Restzucker also 7 Prozent Säure vorhanden sein müssen),
halbtrocken oder feinherb (bis 15 Gramm Restzucker) oder ohne
zusätzliche Bezeichnung, was lieblich beziehungsweise mild bedeutet.

Auch "Auslesen", wofür nur die besten und reifsten Trauben verwendet
werden (aus denen möglicherweise schlechte Teile oder Beeren entfernt
wurden), können trocken sein, werden meist aber mit einer natürlich
verbleibenden Restsüsse angeboten, weil sie nicht vollkommen
durchgären (vor allem, wenn es im Keller kalt ist).

Noch süsser, aber von guten Winzern auch mit einer erfrischenden
Säure, ist die nächste Prädikatsstufe, die so genannte
"Beerenauslese". Dafür werden die besten Beeren einzeln aus den
Trauben gepickt. Nur in besonders guten Jahren kann man, wenn die
Trauben sehr gesund sind, ganze Trauben pressen.

Für eine "Trockenbeerenauslese" werden die rosinenartig
eingetrockneten Beeren hierzulande meist einzeln aus den Trauben
gepickt - sie sind rosinenartig eingeschrumpelt, dank des Pilzes
Botrytis cinerea, der die Beerenhäute porös macht, so dass das Wasser
der Beeren verdunsten konnte und so der Zucker ganz konzentriert ist.

In anderen Regionen erlaubt die Natur eher, solche Weine zu
produzieren, weshalb sie dort auch oft weniger kosten, etwa in Ungarn
(Tokayer), Österreich (Burgenland: Trockenbeerenauslese, Ausbruch,
Essenz), Frankreich (Sauternes, Loupiac) oder Italien (Muffato). Diese
Weine benötigen allerdings einen feuchten, nebligen Herbst, damit der
Pilz sich ausbreiten kann - ansonsten entstehen dort Dessertweine ohne
den charakteristischen, edelsüssen Botrytiston.

Schliesslich gibt es noch den "Eiswein", der bei mindestens minus 8
Grad Celsius gelesen wird, also in einem Zustand, der das in den Beeren
enthaltene Wasser gefrieren lässt, so dass beim schonenden Pressen nur
der likörsüsse Saft herausläuft. Diese einzigartigen Weine sind,
ebenso wie die BA (Beerenauslesen) und TBA (Trockenbeerenauslesen) im
Allgemeinen eine edle Rarität, die nur in günstigen Lagen geerntet
werden kann und viel Handarbeit nötig hat - mehrere Lesegänge sind
nötig und die Weine daher sehr teuer.

Da diese Weine auch in jenen Lagen möglich sind, wo sie maschinell
geerntet und also viel preiswerter angeboten werden können, muss man
vor allen Dingen in Jahren, wie sie vor allem in der letzten Zeit
vorkommen, sehr aufpassen und sollte den Winzer oder zumindest sein
Renommee kennen, ehe man zugreift.

Diese Kostbarkeiten werden häufig in halben Flaschen abgefüllt, denn
man trinkt sie nicht in grossen Zügen, sondern nippt nur leicht am
Glas, um ihren ganzen, konzentrierten Fruchtschmelz geniessen zu
können.

Wenn Sie jetzt mitgezählt haben, dann kann es von einem - wie wir mal
annehmen - Riesling aus Hintertupfing an der Sprotte also mitunter 20
verschiedene Kombinationen von Qualitätsstufen und
Geschmacksrichtungen geben! Hinzu kommen noch bei den hochwertigeren
Weinen die Lagennamen (also der Weinberg, auf dem der Wein gewachsen
ist). Oder die Bezeichnung "classic" für gehobene Qualität von meist
etwas süss abgerundeten, gebietstypischen Weinen beziehungsweise
"Selection" für einen besonders herausragenden trockenen Wein aus
einer gebietstypischen Rebsorte mit mindestens 12,2 Prozent Alkohol.
Und der VdP, der Verband der Prädikatsweingüter, in dem sich die
Creme de la Creme der deutschen Weingüter versammelt hat, lässt die
Weingüter ihre trockenen Spitzenweine seit dem letzten Jahrgang als
"Erstes Gewächs" (Rheingau), "Erste Lage" (Mosel-Saar-Ruwer) oder
"Grosses Gewächs" (die übrigen Weinbaugebiete) bezeichnen. - Sie
müssen mindestens Spätlesequalität haben, sind per Hand gelesen,
werden in traditioneller Kellertechnik ausgebaut, sind in der Menge
streng limitiert und müssen aus seit alters her anerkannten und
klassifizierten Lagen stammen. Und das alles steht auf dem Etikett,
wenn man es denn lesen kann ...

_Ein paar ausgewählte Weinführer und -bücher, die Ihnen weiterhelfen
können_ * Henri Gault, Christian Millau, Armin Diel und Jöl Payne
Gault Millau WeinGuide Deutschland 2005 Christian, 2004 ISBN 3884726501
Preis: 29 Euro * Bernd Kreis 500 Weine unter 10 Euro 2005 Gräfe &
Unzer, 2004 ISBN 3774265844 Preis: 14,90 Euro * Gerhard Eichelmann
Eichelmann Deutschlands Weine 2005 Mondo, 2004 ISBN 398092601X Preis:
27,90 Euro * Gambero Rosso und Slow Food Vini d#Italia 2004, deutsche
Ausgabe Gräfe & Unzer, 2004 ISBN 3774263566 Preis: 29,90 Euro
* Stuart Pigott Stuart Pigotts kleiner genialer Weinführer 2005 Argon,
2004 ISBN 3870246138 Preis: 9,90 Euro
* Bernd Kreis Essen und Wein Gräfe & Unzer, 2004 ISBN 3774264899
Preis: 6,90 Euro
* Beat Kölliker und Bernd Kreis Hallwag Weinschule Gräfe & Unzer,
2003 ISBN 3774261393 Preis: 19,90 Euro
* Paula Bosch und Harald Willenbrock Weingenuss Econ, 2001 ISBN
343011554X Preis: 25 Euro
Rezepte:
Käsekartoffeln Wirsingtopf mit Bratwurst Hähnchenschenkel aus dem
Rohr Muscheln in Weisswein Gebackene Quitten mit Schlagsahne O-Titel:
Handfestes zum Glas Wein - Herzhaft, einfach, köstlich (Info)
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041203/b_1.phtml



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