Handkäse
Zubereitung:
Saure Milch wird zu 28 - 30 Grad C erwärmt. Hat sich die Molke vom
Käse geschieden, so wird sie abgeschöpft. Das übrige kommt in ein
Linnensäckchen, damit die Molke ablaufen kann. Nach einigen Stunden
wird die Käsemasse gepresst, um sie von der Molke ganz zu befreien.
Ist der Quark trocken, so giesst man Milch oder Rahm nach. Nun wird die
Masse mit den Händen unter Zusatz von 1/4 Pfd. Salz auf 5 Pfd.
Käse und etwas Kümmel solange durchgeknetet, bis es einen Brei
bildet. Aus diesem formt man mit der Hand runde Laibchen, etwa 100 g
schwer und trocknet sie an einem luftigen, fliegenfreien Ort. Erleiden
sie keine Fingerabdrücke mehr, sind aber noch mit dem Messer leicht
schneidbar, so bringt man sie in Steinguttöpfchen in den Keller, wo
sie bald zu schimmeln und damit zu reifen beginnen. Der Schimmel wird
mit lauwarmem Wasser abgewaschen, dieses wird so oft wiederholt, bis
die Laibchen nicht mehr schimmlig werden.
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