Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase

  1 Küchenfertige Schweinsblase beim Metzger vorbestellen
  1 Zitrone nur Saft
  2 Haselhühner
  12 Schnecken (Dose) Schneckenfond oder Brühe
  80g Kräuterbutter
  50g Weiße Rüben
  50g Mohren
  50g Zuckerschoten
  50g Blumenkohl
  50g Grüner Spargel
  50g Broccoli
  3l Geflügelbrühe
  10cl Pernod
  1 Kräuterbündel
  1 Bouquet garni
 
Für Die Sauce: 125ml Geflügelfond
  40cl Weißer Portwein
  125ml Muscadet
  125ml Creme double
  2 Eigelb
  1tb Gehackte Blattpetersilie
  0.5 Zitrone nur Saft
   Salz
   Cayennepfeffer
 
Zum Garnieren:  Kerbelblättchen



Zubereitung:
Schweinsblase über Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäürtes Wasser
legen. Herausnehmen und einmal aufblasen.

Haselhühner würzen und mit den Schnecken und der Kräuterbutter füllen.
Gemüse putzen, in Form schneiden, in der kochenden Geflügelbrühe
blanchieren.

Schweinsblase umstülpen und über die beiden Hühner ziehen. Das Gemüse
mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Brühe) und einen Spritzer
Pernod hineingeben und die Blase zubinden.

In die kochende Geflügelbrühe Bouquet garni und Kräuterbündel
hineingeben, etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den
Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 18 Minuten ziehen lassen.
Blase aus der Brühe nehmen, aufschneiden.

Portwein, Muscadet, Geflügelfond und Creme double einkochen lassen. Das
Eigelb mit etwas Brühe mit dem Pürierstab unter die eingekochte Sauce
unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz,
Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemüsesorten und den Schnecken
zusammen auf den Teller geben. Mit der Sauce überziehen und mit Kerbel
garnieren. Als Beilage feine Nudeln oder gekochte Kartoffeln servieren.



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