Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase
1 Küchenfertige Schweinsblase beim Metzger vorbestellen | ||
1 Zitrone nur Saft | ||
2 Haselhühner | ||
12 Schnecken (Dose) Schneckenfond oder Brühe | ||
80g Kräuterbutter | ||
50g Weiße Rüben | ||
50g Mohren | ||
50g Zuckerschoten | ||
50g Blumenkohl | ||
50g Grüner Spargel | ||
50g Broccoli | ||
3l Geflügelbrühe | ||
10cl Pernod | ||
1 Kräuterbündel | ||
1 Bouquet garni | ||
Für Die Sauce: | 125ml Geflügelfond | |
40cl Weißer Portwein | ||
125ml Muscadet | ||
125ml Creme double | ||
2 Eigelb | ||
1tb Gehackte Blattpetersilie | ||
0.5 Zitrone nur Saft | ||
Salz | ||
Cayennepfeffer | ||
Zum Garnieren: | Kerbelblättchen |
Zubereitung:
Schweinsblase über Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäürtes Wasser
legen. Herausnehmen und einmal aufblasen.
Haselhühner würzen und mit den Schnecken und der Kräuterbutter füllen.
Gemüse putzen, in Form schneiden, in der kochenden Geflügelbrühe
blanchieren.
Schweinsblase umstülpen und über die beiden Hühner ziehen. Das Gemüse
mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Brühe) und einen Spritzer
Pernod hineingeben und die Blase zubinden.
In die kochende Geflügelbrühe Bouquet garni und Kräuterbündel
hineingeben, etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den
Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 18 Minuten ziehen lassen.
Blase aus der Brühe nehmen, aufschneiden.
Portwein, Muscadet, Geflügelfond und Creme double einkochen lassen. Das
Eigelb mit etwas Brühe mit dem Pürierstab unter die eingekochte Sauce
unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz,
Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemüsesorten und den Schnecken
zusammen auf den Teller geben. Mit der Sauce überziehen und mit Kerbel
garnieren. Als Beilage feine Nudeln oder gekochte Kartoffeln servieren.
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