Haselnuss-Parfait mit Schokoladesauce

 
CROQUANT: 4tb Zucker
  1 geh. TL Vanillezucker
  2tb Wasser
  100g Haselnüsse; grob gehackt
 
HASELNUSS-PARFAIT: 2 Frische Eigelbe
  3tb Zucker
  1 Vanillestängel längs aufgeschnitten
   Samen ausgekratzt
  2 Frische Eiweisse
  1 Msp. Salz
  2tb Zucker
  360g Haselnussjoghurt
  2dl Rahm; steif geschlagen
 
SCHOKOLADESAUCE: 150ml Kaffeerahm
  0.5pk Vanillezucker
  100g Dunkle Schokolade z.B. Cremant oder
   Edelbitter, zerbröckelt
 
REF:  Telescoop 13.12.2002 Betty Bossi
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) für eine Cakeform von ca. 25 cm, mit wenig Öl bestrichen, mit
Klarsichtfolie ausgelegt. Reicht für etwa vier Personen Croquant:
Zucker, Vanillezucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen
der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht.
Nüsse beigeben, kurz glasieren, zum Erkalten auf ein Backpapier geben
und auskühlen lassen.Von Hand zerbröckeln.

Haselnuss-Parfait: Cakeform in den Tiefkühler stellen. Eigelbe und
Zucker mit den Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die
Masse hell ist. Vanille beigeben, verrühren. Eiweisse mit Salz steif
schlagen, Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt.
Eiweisse, Haselnussjoghurt und Rahm sorgfältig unter die Masse ziehen.

Einfüllen: Die Hälfte des Croquants in die vorbereitete Form
verteilen. Die Hälfte der Parfait-Masse darauf geben, glatt streichen,
das restliche Croquant darauf verteilen, mit der restlichen Masse
bedecken. Zugedeckt ca. vier Stunden gefrieren.

Schokoladesauce: Kaffeerahm und Vanillezucker in einem Pfännchen
verrühren, warm werden lassen. Schokolade beigeben, unter Rühren bei
kleiner Hitze schmelzen.

Servieren: Parfait ca. eine Stunde vor dem Servieren in den
Kühlschrank stellen, stürzen. Klarsichtfolie entfernen; in Scheiben
schneiden und mit der Schokoladesauce anrichten.

Tipps:

Das Parfait ist im Tiefkühler 1 Woche haltbar.



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