Haselnusssouffle mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen

 
Glühwein-Tee-Sabayone:: 5g Vanilletee
  1 Orange
  50g Rum
  20g Sherry
  20g Kirschwasser
  1 Zimtstange
  1 Vanilleschote
  1 Nelke
  50g Zucker
  160g Rotwein
  3 Eigelb
  20g brauner Zucker
 
Haselnusssouffle:: 100g Butter
  60g Nougat
  30g Staubzucker
  1pn Salz
   etwas Zitronenschale, abgerieben
   Vanille
  1g Lebkuchengewürz
  6 Eigelb
  100g Haselnüsse, fein gerieben, angeröstet
  50g feine Lebkuchenbrösel
  50g Zartbitterschokolade, geraspelt
  50g Vollmilchschokolade, geraspelt
  6 Eiweiß
  5g Zucker



Zubereitung:
Glühwein-Tee-Sybayone: 0,1 l Wasser aufkochen und 5 g Vanilletee darin
für 3 Minuten ziehen lassen. Den Rotwein aufkochen und auf die Hälfte
reduzieren.
Vanilletee, Rotwein, Rum, Sherry, Kirschwasser, Zimtstange,
Vanilleschote, Nelke, 50 g Zucker mit dem Saft der Orange und der
Orangenschale in ein Glas füllen und 2 Tage darin zugedeckt ziehen
lassen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und die
Flüssigkeit mit dem braunen Zucker und den drei Eigelben auf dem
Wasserbad aufschlagen. Dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt
das Eigelb.

Haselnusssouffle: Butter, Nougat, Staubzucker, Salz, Zitronenschale,
Vanille und Lebkuchengewürz mit einem Schneebesen schaumig schlagen. 6
Eigelb nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
Haselnussgrieß, Lebkuchenbrösel und Schokoladenraspel miteinander
vermischen und zu dem Teig geben. Eiweiß und Zucker zu einem Schnee
schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in 8
Souffle-Formen füllen.
Eine Schale mit Küchenpapier auslegen, darauf die Souffle-Formen
stellen und mit kochendem Wasser angießen, bis das Wasser knapp an den
Rand reicht. Im vorgeheizten Backofen (ohne Umluft) bei 170 Grad 25
Minuten garen.

Anrichten: Die Souffles auf die Teller stürzen und die
Glühwein-Tee-Sabayone daneben platzieren. Gut dazu passen filetierte
Orangen oder gezuckerte Kumquats.

Getränkeempfehlung: Erhard Schäfer empfiehlt zu diesem Dessert einen
Frühburgunder von der Ahr vom Weingut Meyer-Näkel.

Weihnachtsmenü 2002: Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet
und Trüffelremoulade Rehrücken mit Spitzkohlstrudel in Schokoladensauce
Haselnusssouffle mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen
: : Souffle
:Notizen (*) : Quelle: WDR Spitzenkochtipp, Aktuelle Stunde
: : 19.12.2002: Rezept von Erhard
: : Schäfer, Börsenrestaurant Maitre,
: : Köln Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: philipp@mpiz-köln.mpg.de



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