Haselnusssoufflé mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen

 
Glühwein-Tee-Sabayone:: 5g Vanilletee
  1 Orange
  50g Rum
  20g Sherry
  20g Kirschwasser
  1 Zimtstange
  1 Vanilleschote
  1 Nelke
  50g Zucker
  160g Rotwein
  3 Eigelb
  20g brauner Zucker
 
Haselnusssoufflé:: 100g Butter
  60g Nougat
  30g Staubzucker
  1 Msp. Salz
   etwas Zitronenschale, abgerieben
   Vanille
  1g Lebkuchengewürz
  6 Eigelb
  100g Haselnüsse, fein gerieben, angeröstet
  50g feine Lebkuchenbrösel
  50g Zartbitterschokolade, geraspelt
  50g Vollmilchschokolade, geraspelt
  6 Eiweiss
  5g Zucker



Zubereitung:
Glühwein-Tee-Sybayone:
0,1 l Wasser aufkochen und 5 g Vanilletee darin für 3 Minuten ziehen
lassen. Den Rotwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Vanilletee, Rotwein, Rum, Sherry, Kirschwasser, Zimtstange,
Vanilleschote, Nelke, 50 g Zucker mit dem Saft der Orange und der
Orangenschale in ein Glas füllen und 2 Tage darin zugedeckt ziehen
lassen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und die
Flüssigkeit mit dem braunen Zucker und den drei Eigelben auf dem
Wasserbad aufschlagen. Dabei nicht zu heiss werden lassen, sonst
gerinnt das Eigelb.

Haselnusssouffle:
Butter, Nougat, Staubzucker, Salz, Zitronenschale, Vanille und
Lebkuchengewürz mit einem Schneebesen schaumig schlagen. 6 Eigelb nach
und nach zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
Haselnussgriess, Lebkuchenbrösel und Schokoladen#raspel miteinander
vermischen und zu dem Teig geben. Eiweiss und Zucker zu einem Schnee
schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in 8
Souffle-Formen füllen. Eine Schale mit Küchenpapier auslegen, darauf
die Souffle-Formen stellen und mit kochendem Wasser angiessen, bis das
Wasser knapp an den Rand reicht. Im vorgeheizten Backofen (ohne Umluft)
bei 170 Grad 25 Minuten garen.

Anrichten:
Die Souffles auf die Teller stürzen und die Glühwein-Tee-Sabayone
daneben platzieren. Gut dazu passen filetierte Orangen oder gezuckerte
Kumquats.

Getränkeempfehlung:
Erhard Schäfer empfiehlt zu diesem Dessert einen Frühburgunder von
der Ahr vom Weingut Meyer-Näkel.

Weihnachtsmenü 2002:
Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet und
Trüffelremoulade Rehrücken mit Spitzkohlstrudel in Schokoladensauce
Haselnusssouffle mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/haselnusssouffle.ht ml



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