Hasenmousse-Torte
500g Hasenrücken (mit Knochen, klein gehackt) | ||
250g Suppengrün (grob gewürfelt) | ||
5 Wacholderbeeren (zerdrückt) | ||
30g Butter oder Margarine | ||
400ml roter Portwein | ||
400ml Wildfonds (ans dem Glas) | ||
500ml Schlagsahne | ||
Salz | ||
weißer Pfeffer | ||
6.5 Blatt weiße Gelatine | ||
2 Eigelb | ||
2 Eiweiß | ||
25g Zucker | ||
5 Blätter Salbei (gehackt) | ||
30g Mehl | ||
10g Speisestärke | ||
20g Pflaumenmus | ||
50g Haselnussblättchen (geröstet) |
Zubereitung:
1. Hasenrücken mit Suppengrün und Wacholder im heissen Fett kräftig
anrösten. 250 ml Portwein. Wildfond und Sahne zugiessen. Auf die
Hälfte einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb giessen und mit
Pfeffer und Salz würzen.
2. 4 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken
und in den Hasenfond rühren.
3. Eiweiss steif schlagen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, mit
Salbei, Salz und Pfeffer unter das Eiweiss mischen. Mehl und Stärke
unterrühren.
4. Den Teig als 20 cm grosses Quadrat auf Backpapier streichen. Im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad
12 Minuten backen (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert). Das
Papier lösen, den Teig auf einem Gitter auskühlen lassen.
5. Eine Kastenform (1,25 l) mit Klarsichtfolie auslegen. Den Teig in 2
Stücke schneiden (Sie müssen genau in die Form passen). Eine
Teigplatte in die Form legen, mit der halben Menge Pflaumenmus
bestreichen und die halbe Menge Hasenmousse darauf verteilen. Die 2.
Teigplatte darauflegen, mit dem restlichen Pflaumenmus und der
restlichen Hasenmousse bedecken. Die Torte 6 Stunden kalt stellen.
6. Die restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und
im restlichen, leicht erwärmten Portwein auflösen, abkühlen lassen,
auf die Torte giessen und 2 Stunden kalt stellen.
7. Zum Servieren die Torte mit der Folie behutsam aus der Form ziehen.
die Folie entfernen und mit einem in heisses Wasser getauchten Messer
in Stücke schneiden. Zum Schluss mit den gerösteten
Haselnussblättchen bestreuen. Dazu passen Armagnacpflaumen und
Feldsalat.
Als feines Menü mit:
Vorspeise: Hasenmousse-Torte
Suppe: Burgundersuppe mit Garnelen
Hauptspeise: Glasierte Pfeffer-Ente mit Preiselbeersauce
Dessert: Spekulatius-Mousse mit Orangensauce
:Notizen (*) : Quelle: burda wohnen 12 / 99
:Notizen (*1) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
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