Hasenpfeffer

  1.5kg Hasenfleisch
  6 Pfefferkörner
  6 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  1 Rosmarinzweig
  2sm Karotten
  1sm Gelbe Rübe
  100g Sellerieknolle
  1 Zwiebel
  1l Wildsuppe
  5tb Essig
  0.5l Rotwein
   Salz
   Pfeffer
   Wildgewürz
   Mehl
  2tb Weinbrand
  125ml Sauerrahm
  1ts Senf
  1tb Preiselbeeren
 
Garnitur: 16 Perlzwiebeln
  200g Champignons
  100 Frühstücksspeck(in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten



Zubereitung:
Für die Beize Gewürze in ein Stück Gaze oder ein Teefiltersackerl
geben und zubinden. Karotten, gelbe Rübe, Sellerie und Zwiebel
schälen und in kleine Würfel schneiden. Wildsuppe mit Essig, Gemüse
und Gewürzen auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln.
Diesen Ansatz auskühlen lassen und mit dem Rotwein vermischen.

Die ausgelösten Hasenteile in kleinere Stücke teilen und in eine
Schüssel legen, mit der Beize bedecken und am besten über Nacht im
Kühlschrank marinieren.

Das Hasenfleisch aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen.
Gewürzsackerl herausnehmen, Gemüsewürfel abseihen, Marinade
auffangen. Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Wildgewürz bestreuen und
in Mehl wenden (es sollte nur eine dünne Schicht Mehl haften bleiben).
Fleisch in wenig Öl rundum scharf anbraten (am besten in zwei
Arbeitsgängen), herausheben und beiseite stellen. Backrohr auf ca.
180Grad C vorheizen.

Im Bratrückstand das gut abgetropfte Gemüse hellbraun anschwitzen, 2
El Mehl zugeben und kurz mitrösten. Weinbrand zugiessen und fast zur
Gänze einkochen. Die Marinade beigeben und diesen Ansatz aufkochen.
Hasenfleisch einlegen, zudecken und im vorgeheizten Backrohr ca. 11/2
Stunden schmoren.

Für die Garnitur Perlzwiebeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser
kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Champignons putzen, waschen, trockentupfen und je nach Grösse vierteln
oder achteln. Speckscheiben in nicht zu breite Streifen schneiden.

Sobald das Fleisch weich ist, aus der Pfanne heben. Sauerrahm mit 1 El
Mehl vermischen, in den Bratensaft rühren und aufkochen. Die Sosse mit
1 Tl Senf und 1 El Preiselbeeren vermischen und über das Fleisch
passieren (am besten durch ein Spitzsieb). Fleisch kurz erwärmen.
Speckstreifen, Perlzwiebeln und Champignons in wenig Öl anschwitzen,
auf die Hasenfleischstücke geben und anrichten. Als Beilage serviert
man am besten Serviettenknödel und Broccoligemüse.



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