Auster: Königin der Muscheln (Info)

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   Von Marion Schmidt



Zubereitung:
Seit jeher werden Austern nicht nur wegen ihres ausgezeichneten
Geschmacks verzehrt. Napoleon glaubte, sie machten unbesiegbar.
Andere schwören auf die aphrodisierende Wirkung der eiweissreichen
Meeresfrucht. Casanova soll oft mehrere Dutzend verspeist haben. Der
bretonische Küstenort Cancale gilt als Austernhauptstadt Europas.
KostProbe hat die Austernzuchten vor Ort besucht und sich in den
Fischrestaurants am Hafen zeigen lassen, wie französische
Feinschmecker die edle Muschel am liebsten essen.

Frische Austern das ganze Jahr Die Römer hatten bereits vor 2000
Jahren damit begonnen, Austern in geschützten Meeresbuchten zu halten.
Die ersten französischen Zuchtparks wurden allerdings erst im 19.
Jahrhundert angelegt. Heute gibt es an der gesamten bretonischen Küste
und in Teilen der Normandie Austernzuchten. Das ganze Jahr hindurch
kann man dort frische und preiswerte Austern kaufen. Viele Austern-Fans
fahren regelmässig Hunderte von Kilometern, um sie vor Ort frisch und
in grossen Mengen zu verzehren.

Obwohl die Auster zu 80 Prozent aus Wasser besteht, ist sie eine
einzigartige Nährstoffbombe. Sie ist reich an Eiweiss, Vitamin A und B
sowie den Mineralstoffen Calcium, Magnesium, Zink, Eisen, Jod und
Phosphor. Ein weiterer Pluspunkt: 100 Gramm Austernfleisch haben nur 70
Kalorien.

Harte Arbeit für den Genuss Austernzucht ist ein sehr mühsames,
aufwändiges Gewerbe. Erst nach drei bis vier Jahren und 35
verschiedenen Arbeitsgängen ist die Auster soweit, dass sie verkauft
werden kann.
Nach der Ernte, bevor sie in den Verkauf kommen, folgt die
Schlussbehandlung in streng kontrollierten Wasserbassins. Hier können
die Mollusken in sauberem Wasser Sand und andere Verunreinigungen
ausscheiden. Sobald sie aus dem Wasser kommen, verschliessen sie sich.
Das ist auch wichtig für den Transport, denn nur so können sie dabei
die Trockenheit überleben.

Austern sind nach Grösse und Gewicht normiert. Kleine wiegen zwischen
30 und 50 Gramm. Die ganz dicken, die sehr selten vorkommen, bringen es
auf über 100 Gramm Gewicht. Jede einzelne Auster wird vor dem
Transport geprüft. Nur einwandfreie Austern dürfen in die
traditionellen Spankörbe, die "Bourriches", gepackt werden. Auf jeden
Fall müssen sie lebendig sein. Ob eine Auster noch lebt, hören die
erfahrenen Sortierer beim Aufeinanderklopfen von zwei Austern.

Einkaufstipps Vor dem Verschliessen der Körbe werden die Austern mit
Algen abgedeckt. So kommen sie in den Handel und sollten innerhalb von
zwei Wochen verzehrt werden. Wenn die Kühlkette nicht unterbrochen
wird, sind sie durchaus 14 Tage lang geniessbar.
Austern sollte man nur kaufen, wenn sie geschlossen sind oder sich bei
Berührung schnell schliessen. Geöffnete Austern müssen frisch
riechen und in klarer, salziger Flüssigkeit liegen. Vorsicht ist
geboten, wenn Austern aus Vivarien kommen, wie sie in einigen
Restaurants zu finden sind. Diese Austern sind zwar geniessbar, aber
sie haben den schalen Geschmack des warmen Wassers angenommen.
Ausserdem nehmen sie schnell den Eigengeschmack der anderen
Schalentiere im Becken wie Hummer, Langusten und Krebse an.

Mehr als eine Vorspeise In Frankreich werden Austern vorwiegend roh
verspeist. Ihr Aroma erreicht seinen Höhepunkt, wenn sie eine Stunde
vor dem Verzehr geöffnet werden. Wie sie dann am besten schmecken -
ganz pur oder mit einem Spritzer Zitrone -, darüber streiten sich die
Experten.
Auch die Variante mit Zwiebel-Essig-Sauce ist sehr umstritten. Viele
behaupten diese Sauce sei nur erfunden worden, um den Geschmack nicht
mehr ganz frischer Ware zu überdecken. Es gibt aber auch diverse warme
Zubereitungen, zum Beispiel pochierte, gegrillte oder mit Gemüse
überbackene Austern wie sie Patrice Poinsard vom Restaurant La
Bisquine in Cancale serviert.

Kontaktadresse:
* Restaurant La Bisquine Isabelle et Patrice Poinsard 4, Quai Gambetta
35260 Cancale Frankreich Tel. 00 33 (2 23) 15 19 07 Empfehlenswert ist
die Besichtigung des Austernmuseums und der Austernparks: * Musee de
l#Huitre et du Coquillage/Les Parcs Saint-Kerber L#Aurore 35260 Cancale
Frankreich Tel. 00 33 (2 99) 89 69 99 Fax 00 33 (2 99) 89 82 74 E-Mail:
saint-kerber@huitres-francaises.com Buchtipps: * Christian Teubner
Muscheln und Austern Warenkunde von Schalentieren; Küchenpraxis;
Rezepte Gräfe und Unzer, 1999 ISBN 3-7742-4272-0 Preis: 29,90 Euro *
Peter Frese, Karin Aigner Austern - Huitres - Oysters Kulinarische
Strandwanderungen Hädecke, 1994 ISBN 3-7750-0255-3 Preis: 49,90 Euro
Rezept: Warme Austern mit Zabaione und feinem Gemüse
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020429/b_2.phtml



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