Hasenrücken mit Quittenmus, Rosenkohl und Kastanien

  1 Hasenrücken (900 g; vom Fleischer die Filets auslösen lassen und die Knochen grob zerkleinern lassen, etwa 500 g Fleisch und 400 g Knochen)
  1tb Butterschmalz
  5sm Zwiebeln
  1ts Mehl
  1l Rotwein
  1 Lorbeerblatt
  4 Wacholderbeeren
  1 Nelke
  5 Pfefferkörner
  400ml Wildfond
   Salz
   Frisch gemahlener Pfeffer
   Beilagen:
  350g Rosenkohl
  2 Schalotten
  3tb Butter
  2tb Zucker
  300g Geschälte Esskastanien (aus der Dose oder vakuumverpackt)
   Frisch gemahlener Pfeffer
 
QUITTENMUS: 320g Quittenpüree
  3tb Gemahlene Haselnüsse
  1 Msp. Zimt



Zubereitung:
Die Hasenrückenfilets abspülen und Sehnen und Fett entfernen.
Knochen und Fleischabschnitte im heissen Butterschmalz etwa 10 Minuten
kräftig braun anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln und 5 Minuten
mitbraten. Mehl darüber stäuben und verrühren. Rotwein und die
Gewürze zugeben und im offenen Topf auf die Hälfte einkochen lassen.

Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen. Den Wildfond
zugeben und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Die Sosse mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Für die Beilagen: Rosenkohl putzen und in wenig Salzwasser etwa 10
Minuten kochen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in 1 Teelöffel
heisser Butter hellgelb dünsten. Abgegossenen Rosenkohl zugeben und
alles kurz schwenken.

1 Esslöffel Butter und Zucker in einem Topf schmelzen und leicht
bräunen (karamellisieren) lassen. 1/4 l Wasser und die Kastanien
zugeben und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen. Abgetropfte
Kastanien zum Rosenkohl geben und warm stellen.

Für das Quittenmus: Quittenpüree, Haselnüsse, 1 Teelöffel Butter
und Zimt unter ständigem Rühren erwärmen.

Die Hasenfilets mit Salz und Pfeffer einreiben und in der restlichen
heissen Butter ringsherum braun anbraten. Anschliessend bei kleiner
Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten weiterbraten.

Hasenrücken in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse und dem
Quittenmus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die heisse Sosse über
das Fleisch geben.



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