Hasenrückenfilet im Walnussmantel mit Honigjus, Kürbis...

 
Fleisch:: 4 Hasenrückenfilets à 150 g
  60g Walnüsse, gehackt
  120g Kalbsfarce (50 g Kalbfleisch, 50 ml
  1 Ei, Salz und Pfeffer eiskalt mixen)
 
Sauce:: 150ml kräftige Wildjus
  1tb Honig
  1tb kalte Butter
 
Kürbisgemüse:: 250g feine Kürbiswürfel, vorgekocht
  1tb Butter
   Salz und Pfeffer
  0.5 geh. TL Zucker
  2tb grüne Kürbiskerne, geröst
  2tb weisser Balsamico
 
Kartoffel-Zwiebel-Törtchen:: 2lg Pellkartoffeln
  8 Schalotten
  1tb Thymianblättchen, gehackt
   Salz und Pfeffer
  4tb Kartoffelpüree
  4 Thymianzweige
  12 Kartoffelchips



Zubereitung:
Hasenrücken salzen, pfeffern und in einer sehr heissen Pfanne eine
Minute lang rundherum scharf in Öl anbraten. An die Seite stellen.
4 Blatt Alufolie entsprechend Breite und Umfang der Hasenrückenfilets
buttern. Auf die Butter die Kalbsfarce streichen, diese mit den
gehackten Walnüssen bestreuen. Jeweils ein Filet darauf setzen, in die
Folie einrollen und die überstehenden Alu-Enden wie ein Bonbon
verschliessen. Diese "Bonbons" eine Minute in der sehr heissen Pfanne
rundherum scharf braten. Danach im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen rund
5 Minuten gar ziehen lassen.

Die vorgekochten Kürbiswürfel in Butter drei Minuten anschwitzen.
Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Zum Schluss die
Kürbiskerne unterziehen.

Die gekochten Kartoffeln pellen und in 8 dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten goldgelb braten. Die
Schalotten in Streifen schneiden, in Butter anschwitzen und etwas
bräunen. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Thymianblättchen
würzen.

4 Kartoffelscheiben mit den Schalotten belegen, die restlichen
Kartoffelscheiben darauf legen. Darauf aus einer Spritztüte einen
dicken Kringel Kartoffelpüree setzen. Mit Thymianzweigen und
Kartoffelchips garnieren.

Die Wildjus und den Hönig erhitzen. Mit dem Schneebesen kalte
Butterwürfel hinein rühren. Vor dem Anrichten die Hasenrückenfilets
auswickeln und schräg in Scheiben schneiden.

Anrichten:
Auf eine Tellerseite einen Klacks Kürbisgemüse setzen, auf die andere
das Kartoffeltörtchen. Auf dem Kürbisgemüse die Scheiben vom
Hasenrückenfilet platzieren. Auf die freien Stellen des Tellers etwas
Sauce giessen.

Getränk:
Michael Witt empfiehlt einen Spätburgunder vom Kaiserstuhl.

Tipp:
Aus den Knochen des Hasenrückens kochen Sie mit den Parüren, einer
Handvoll Wurzelgemüse, Lorbeer, einigen Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer
und 1 Liter Wasser die Wildjus selbst. Mindestens eine Stunde Kochen,
dann durch ein Sieb passieren und danach die Flüssigkeitsmenge auf 150
ml einkochen (reduzieren).

O-Titel:
Hasenrückenfilet im Walnussmantel mit Honigjus, Kürbisgemüse und
Kartoffel-Zwiebel-Törtchen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/hasenrückenfilet.h tml



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