Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit Sa ...
FEUILLETÉ: | 150g Blätterteig | |
1ts Ahornsirup | ||
1tb Senf | ||
2 Blätter Nori-Algen (Asienladen) | ||
12 Frische Jakobsmuscheln, in dünne Scheiben geschnitten | ||
1tb Olivenöl | ||
2ts Zitronensaft | ||
50g Salatgurke, geschält, entkernt, fein gewürfe | ||
Salz | ||
Etwas Safran | ||
SARDELLENSAUCE: | 1 Eigelb | |
1ts Senf | ||
0.1 Olivenöl | ||
4 Pürierte Sardellenfilets | ||
3tb Geflügelfond | ||
FLUSSKREBS-BISQUE: | 16 Frische Flusskrebse | |
200g Mirepoix (fein gewürfelte Schalotte, Karotte, Lauch und Sellerie) | ||
2tb Olivenöl | ||
2tb Cognac (evtl. mehr) | ||
0.2l Weißwein | ||
2tb Tomatenmark | ||
0.5l Fischfond | ||
Salz, Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung:
Teig 2 mm dünn ausrollen, in 4 Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Ein
Blech mit Backpapier auslegen, Teig drauflegen, mit Backpapier bedecken
und ein zweites Blech auflegen.
Bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.
Ahornsirup mit Senf vermischen. Teigplatten damit bestreichen.
Noriblätter in passende Stücke schneiden und auflegen. Darauf die
Jakobsmuschelscheiben fächerartig auslegen. Mit Olivenöl und
Zitronensaft beträufeln. Kurz im Ofen unter dem Grill garen.
Gurkenwürfel salzen. Abtropfen lassen und mit Safran mischen.
Feuilletes vor dem Servieren mit Gurken-Safran-Mirepoix bestreuen.
Für die Sardellensauce Eigelb, Senf und Olivenöl zu einer Mayonnaise
aufschlagen. Mit Sardellenpüree und Geflügelfond mischen.
Flusskrebse 10 Sekunden in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und
abtropfen lassen. Mit einem scharfen Messer halbieren. Mit Mirepoix in
Olivenöl anbraten. Mit Cognac flambieren. Weisswein und Tomatenmark
hinzufügen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Fischfond angiessen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb
passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Ein Feuillet auf jeden Teller legen. # Jeweils einige Streifen
Sardellensauce daneben geben.
Flusskrebsbisque lauwarm in einer Schale separat dazu servieren.
Eric Menchon garniert die Suppe mit einem Milch-Bergamotte-Klösschen,
einer Milchhippe und Kerbel.
Weintipp:
Zur Vorspeise empfiehlt Patron Vincent Moissonnier einen fruchtigen,
nicht zu alkoholischen Weisswein wie den 1999er Vouvray "Le Mont",
Domaine Hüt, Loire.
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zubereitungszeit: 2 Stunden.
: O-Titel : Hauchdünnes Feuillete Melba von Jakobsmuscheln mit
: > Sardellensauce und kleiner Flusskrebs-Bisque
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Dip zu Chicor=E9e
Mayonnaise, Ketchup und Zitronensaft gut verr=FChren. Mit Salz, Pfeffer und Weinbrand w=FCrzen. Gleichmässig in die G ...
Dip-Party
1. Für den Senf-Dip pelle ich die Eier und würfle sie mit den Essiggurken sehr fein. Den Apfel schäle und halbiere ic ...
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