Hauchdünnes Feuilleté Melba von Jakobsmuscheln mit Sa ...

 
FEUILLETÉ: 150g Blätterteig
  1ts Ahornsirup
  1tb Senf
  2 Blätter Nori-Algen (Asienladen)
  12 Frische Jakobsmuscheln, in dünne Scheiben geschnitten
  1tb Olivenöl
  2ts Zitronensaft
  50g Salatgurke, geschält, entkernt, fein gewürfe
   Salz
   Etwas Safran
 
SARDELLENSAUCE: 1 Eigelb
  1ts Senf
  0.1 Olivenöl
  4 Pürierte Sardellenfilets
  3tb Geflügelfond
 
FLUSSKREBS-BISQUE: 16 Frische Flusskrebse
  200g Mirepoix (fein gewürfelte Schalotte, Karotte, Lauch und Sellerie)
  2tb Olivenöl
  2tb Cognac (evtl. mehr)
  0.2l Weißwein
  2tb Tomatenmark
  0.5l Fischfond
   Salz, Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
Teig 2 mm dünn ausrollen, in 4 Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Ein
Blech mit Backpapier auslegen, Teig drauflegen, mit Backpapier bedecken
und ein zweites Blech auflegen.

Bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Ahornsirup mit Senf vermischen. Teigplatten damit bestreichen.
Noriblätter in passende Stücke schneiden und auflegen. Darauf die
Jakobsmuschelscheiben fächerartig auslegen. Mit Olivenöl und
Zitronensaft beträufeln. Kurz im Ofen unter dem Grill garen.

Gurkenwürfel salzen. Abtropfen lassen und mit Safran mischen.
Feuilletes vor dem Servieren mit Gurken-Safran-Mirepoix bestreuen.

Für die Sardellensauce Eigelb, Senf und Olivenöl zu einer Mayonnaise
aufschlagen. Mit Sardellenpüree und Geflügelfond mischen.

Flusskrebse 10 Sekunden in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und
abtropfen lassen. Mit einem scharfen Messer halbieren. Mit Mirepoix in
Olivenöl anbraten. Mit Cognac flambieren. Weisswein und Tomatenmark
hinzufügen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Fischfond angiessen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb
passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Ein Feuillet auf jeden Teller legen. # Jeweils einige Streifen
Sardellensauce daneben geben.
Flusskrebsbisque lauwarm in einer Schale separat dazu servieren.

Eric Menchon garniert die Suppe mit einem Milch-Bergamotte-Klösschen,
einer Milchhippe und Kerbel.

Weintipp:

Zur Vorspeise empfiehlt Patron Vincent Moissonnier einen fruchtigen,
nicht zu alkoholischen Weisswein wie den 1999er Vouvray "Le Mont",
Domaine Hüt, Loire.

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zubereitungszeit: 2 Stunden.

: O-Titel : Hauchdünnes Feuillete Melba von Jakobsmuscheln mit
: > Sardellensauce und kleiner Flusskrebs-Bisque



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