Hauswurst auf Gewürzsauerkraut mit Kümmeljus

  600g Mageres Schweinefleisch
  200g Spickspeck
  1sm Zwiebel; gehackt
  1 Knoblauchzehe; gepresst
  1tb Eingesottene Butter
  1bn Petersilie; gehackt
   Kräutersalz
   Weisser Pfeffer
  1 Msp. Chili
  1 Msp. Macis
  100g Gemischtes Wurzelgemüse
  4 Dörrtomaten
  3 Meter Schweinedarm
 
GEWÜRZSAUERKRAUT: 3 Schalotten
  1tb Eingesottene Butter
  400g Sauerkraut
  250ml Geflügelfond
  1 Bouquet garni; aus Lorbeer, Thymian, zerdrückten
   Senf- und Koriandersamen
  1 Kartoffel
   Schwarzer Pfeffer
  1 geh. TL Honig
 
KÜMMELJUS: 2 Schalotten
  20g Butter
  50ml Weisswein
  0.5 geh. TL Kümmel
  200ml Bratenjus
 
BEILAGE:  Malzbrot; dünn geschnitten und getoastet
 
REF:  Lucas Rosenblatt Launische Forellen und
   Kirschensturm Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Lucas Rosenblatt: In meiner Jugend verbrachte ich viel Zeit auf einem
Bauernhof. Dort wurde in den Wintermonaten auch gewurstet, was in mir
eine starke Erinnerung zurückliess. Es gab Hochachtung vor den
Lebensmitteln, die bis auf den kleinsten Rest genutzt und zu etwas
Genussvollem verarbeitet wurden.

Hauswurst:

Schweinefleisch und Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch in ganz wenig eingesottener Butter glasig
dünsten, auskühlen lassen und zum Fleisch geben. Auch die Petersilie,
etwas Kräutersalz, Pfeffer und ganz wenig Chilipüver und Macis
hinzufügen. Alles gut vermengen und im Kühlschrank 24 Stunden
marinieren.

Das Wurzelgemüse putzen, klein würfeln und kurz blanchieren. Auch die
Tomaten in möglichst kleine Würfel schneiden, mit dem Gemüse
vermengen und kühl stellen.

Das marinierte Fleisch einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs
drehen, ein Viertel des Fleisches ein zweites Mal. Die Schüssel mit
der Masse auf Eis stellen. Die Gemüse-Tomaten-Würfel dazugeben und
das Ganze kräftig durchkneten. Den Schweinedarm mit kaltem Wasser gut
spülen und mit Hilfe eines Trichters (speziell zum Wurstmachen) nach
und nach mit der Masse füllen. Darauf achten, dass der Darm nicht zu
prall gefüllt wird, weil er sonst platzt. Die Würste jeweils in der
gewünschten Länge abbinden und mit kochendem Wasser überbrühen. 20
Minuten ziehen lassen.

Gewürzsauerkraut:

Die Schalotten für das Sauerkraut schälen und fein schneiden. In
eingesottener Butter glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzufügen, mit
einer Gabel lockern und mitdünsten. Mit Geflügelfond auffüllen.
Das Bouquet garni in ein Stück Mull einbinden und dazulegen.
Zugedeckt eine Stunde köcheln lassen.

Die Kartoffel schälen und mit der Bircherraffel reiben. Unter das
Kraut mischen und das Ganze wenige Minuten weiterköcheln.

Vor dem Anrichten den Gewürzbeutel entfernen und das Gericht mit
Kräutersalz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Kümmeljus:

Die Schalotten für den Kümmeljus schälen und hacken. In ganz wenig
Butter glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen, den Kümmel beigeben
und die Flüssigkeit etwas einkochen. Mit Bratenjus auffüllen und
köcheln, bis die Sauce leicht bindet.

Anrichten:

Vor dem Anrichten die Würste aus dem Wasser nehmen und abtrocknen.
In der restlichen eingesotterien Butter sachte braten. Das Gewürzkraut
in die Mitte der Teller geben und die Würste dekorativ darauf legen.
Mit Kümmeljus tropfenweise umgiessen und mit getoasteten Brotscheiben
garnieren.



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