Hechtklösschen an Buttersauce

  500g Filetierter Fisch;z.B. Hecht
   Goldbutt, Steinbutt, Sole
  2 Eiweiss
  360g Saucenrahm
   Salz
   Pfeffer
  1 Briefchen Safran
  1sm Lauchstengel
  1l Gemüsebouillon o. Fischfond
  3tb Pernod
  100g Butter
 
REF:  Orella 12/95 Beatrice Äpli
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein. Den Fisch in Stücke schneiden.
Portionenweise mit den Eiweiss und dem Saucenrahm im Cutter fein
pürieren. Würzen.

Die Hälfte der Masse mit etwas Safran würzen und gut verkneten.
Masse wieder dreissig Minuten kalt stellen.

Aus der Masse mit zwei Esslöffeln Klösse formen.

Den Lauch in feine Juliennes schneiden. Bouillon aufkochen, Klösse
darin während zehn Minuten ziehen lassen, die Bouillon darf nicht mehr
kochen.

Lauchjuliennes im Sud zwei Minuten mitziehen lassen. Alles warm
stellen.

Für die Sauce 1 dl der Bouillon in die Pfanne absieben, Pernod
beifügen, aufkochen. Pfanne vom Feuer ziehen. Butter unter Rühren mit
dem Stabmixer stückchenweise zufügen.

Sauce vor dem Servieren nochmals wärmen, sie darf auf keinen Fall
kochen. Juliennes in die Sauce geben. Sauce auf Teller arrangieren,
Klösse dazusetzen.

VORBEREITEN: Klösse am Vortag zubereiten, aber erst vor dem Servieren

wärmen.



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