Heidschnuckenfilet "Bad Bevensen"

  1.5kg Heidschnuckenrücken
  1kg Heidschnuckenknochen
  2 Tomaten
  100g Möhren
  100g Sellerie
  0.5l Rotwein
   Salz
   Pfeffer
  10 Wacholderbeeren
  1tb Schalotten
  100g Zwiebeln
  100g Lauch
  1ts Mehl
  2l Wasser
  100g Buchweizenhonig
  3tb Sahne
  200g Mehl
  150ml Wasser
  300g Butter
  100g Buchweizenmehl
  3g Salz



Zubereitung:
Heidschnuckenrücken auslösen und parieren. Für die Sauce Knochen in
walnussgrosse Stücke hacken und scharf anbraten. Geputztes und
geschnittenes Gemüse hinzufügen und noch einige Minuten mit
anrösten. Die zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben,
dann mit dem Mehl bestäuben. Mit dem Rotwein ablöschen, 1/ 2 l Wasser
auffüllen und reduzieren lassen. Dann das restliche Wasser dazugeben
und ca. 1 1/2 Stunden leicht kochen lassen. Durch ein Sieb passieren
und auf ca. 1 l einkochen lassen.

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig
werden lassen. Dann den Buchweizenhonig hinzugeben, heiss werden lassen
und mit dem Fond auffüllen. Das Ganze lassen Sie etwa auf die Hälfte
der Menge einkochen und fügen kurz vor dem Servieren die Sahne hinzu.

Heidschnuckenfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, auf
heissem Grill von beiden Seiten kurz anbraten, dann auskühlen lassen.

Buchweizenblätterteig dünn ausrollen und das Heidschnuckenfilet
auflegen. Eine zweite Schicht Buchweizenblätterteig auf das Filet
legen, die Ecken mit etwas Wasser bestreichen und mit einer Gabel
andrücken, dann ca. 8 Minuten im 180 Grad heissen Ofen backen. Als
Beilage eignet sich Rosenkohl, Bohnen oder Wirsing.



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