Heilbutt unterm Sahneberg

  0.25 Tas. Trockener Weisswein
  0.375l Wasser
  0.5 Tas. Grobgehackte Zwiebel
  0.5 Tas. Petersilie
  1sm Lorbeerblatt
  6 Schwarze Pfefferkörner
  8 Scheibe Magerer Speck von ca. 20 cm
  2tb Kleingehackte Zwiebel
  60g Weiche Butter
  1kg Heilbuttfilets, in Portions- stücke geschnitten
  0.5ts Salz
  10g Mehl
  1tb Frischer Zitronensaft
  0.125ts Rosenpaprika
  0.125l Süsse Sahne
  0.25 Tas. Frisch geriebener Parmesan-käse



Zubereitung:
In einem schweren, 1 bis 1 1/2 l fassenden Topf aus Emaille oder
Edelstahl Wein, Wasser, grobgehackte Zwiebel, Petersilie,
Lorbeerblatt und Pfefferkörner bei grosser Flamme zum Kochen bringen.
Halb zugedeckt lässt man alles bei kleiner Flamme 20 Minuten köcheln
und nimmt den Topf dann vom Feuer.

In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser den Speck
bei Mittelhitze anbraten, bis er etwas braun, aber noch saftig ist.
Mit einer Küchenzange wird der Speck auf eine doppelte Lage
Küchenkrepp zum Abtropfen gelegt. Aus der Pfanne das Speckfett bis
auf 1 El. abgiessen, die kleingehackten Zwiebeln hineingeben und sie
bei Mittelhitze 5 Minuten weich und glasig, aber nicht braun werden
lassen.

Die Bratröhre auf 175Grad vorheitzen. Der Boden und die Seitenwände einer
flachen, feuerfesten Form, in der die Filets nebeneinander liegen
können, werden mit 30 g der weichen Butter eingefettet. Die Filets
nebeneinander in die Form legen und mit 1/2 Tl. Salz und den
gedünsteten Zwiebeln bestreuen. Obenauf legt man die ausgebratenen
Speckstreifen. Die Weinmischung wird durch ein Sieb über den Fisch
gegossen, wobei man die Gewürze mit einem Löffelrücken gut ausdrückt,
bevor man sie wegwirft. Den Fisch auf dem mittleren Einschub der
Bratröhre 12 bis 15 Minuten garen, bis er fest ist. Der Speck wird
abgenommen und die Flüssigkeit in der Form durch ein feines Sieb in
eine Schüssel gegeben. Den Fisch mit Alufolie zudecken und in der
Form beiseite stellen.

Um die Sauce zuzubereiten, misst man zuerst die Kochflüssigkeit ab und
giesst sie in einen kleinen Topf. Hat man mehr als 1/8 l Flüssigkeit,
kocht man sie kurz ein; hat man weniger, giesst man etwas Wein nach.
Bei Mittelhitze die Bratflüssigkeit in dem kleinen Topf zum Kochen
bringen. Gleichzeitig aus den letzten 30 g Butter und dem Mehl eine
Mehlbutter bereiten, die stückchenweise in die köchelnde
Bratflüssigkeit gegeben wird. Bei kleiner Flamme rührt man die Sauce
noch 5 Minuten, bis sie sämig ist. Vom Feuer nehmen, den Zitronensaft
und Paprika dazugeben und abschmecken.
Mit einem Schneebesen oder (wenn`s denn sein muss) einer elektrischen
Rührmachine die Sahne in einer eisgekühlten Schüssel steifschlagen
und sie vorsichtig unter die Sauce heben. Dann giesst man die Sauce
schnell über den Fisch und bestreut das Gericht mit dem geriebenen
Käse. Die Form wird für 1 oder 2 Minuten unter den Grill gestellt,
bis der Käse weich wird und die Sauce goldbraun ist. Heilbutt unterm
Sahneberg wird sofort aufgetragen.

Dazu passen Petersilienkaroffeln und ein guter trockener Weisswein.

* Quelle: "Internationale Speisekarte. Die Küche in
Deutschland" Time-Life Internat.
Erfasst von Jörg Knegten

Erfasser: Jörg

Datum: 21.06.1995

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Heilbutt, P4



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