Heinzenberger Pilzkuchen

  400g Pilze; Steinpilze, Eier- schwämme, Austernpilze
   u. a.
  1 Schalotte
   Knoblauch
  20g Butter
   Thymian
   Majoran
   Salz
   Pfeffer
  1dl Rahm
  1 Eigelb
  300g Blätterteig
  1 Eigelb
 
REF:  St. Galler Tagblatt 16.08.2002, Leben/Hn
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Geputzte Pilze in Scheiben schneiden, mit gehackter Schalotte und
Knoblauch in Butter andünsten. Kräuter beigeben, würzen.

Pilzfond in einer zweiten Pfanne auffangen. Rahm dazugeben und auf 1/4
einkochen. Sauce zu den Pilzen geben und Eigelb unter die etwas
ausgekühlte Mischung geben.

Blätterteig drei mm dick auswallen, Rondellen von 15 und 18 Zentimeter
Durchmesser ausstechen (bei 300 g Blätterteig: je 2 Rondellen). Auf
die grossen Rondellen die Pilze verteilen, Ränder befeuchten und
kleine Rondellen draufsetzen, Teig überschlagen und etwas andrücken.
Mit Teigresten verzieren, mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten
Ofen bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Hn/küche & keller - Die Delikatesse der Regenfreunde Ist Ihnen diesen
Sommer jemand begegnet, der nicht ins kollektive Gejammer über das
Regenwetter eingestimmt und stattdessen ein zufriedenes Lächeln
gezeigt hat? In dessen Augen Fünklein sehnsüchtiger und freudiger
Erwartung blitzten? Ja? Dann sind sie einem besonderen Geniesser
begegnet, einem Pilzliebhaber. Der hat in der Tat gut lachen. Der
Sommer, wie er hierzulande war, war genau richtig für die Pilze.
Regelmässige Temperaturen um 20 Grad, also nicht zu heiss und nicht zu
kalt, sowie regelmässig Regen, das behagt den Pilzen. Also schiessen
sie aus dem Boden - eben wie Pilze, damit ihrem Ruf alle Ehre machend.
Bereits jetzt spriessen in den Wäldern viele verschiedene Arten,
obwohl die eigentliche Saison erst im September beginnt.

Von der Angst zur Geniesserfreude Die Sache hat allerdings einen
Pferdefuss, wie Peter Kaupp allzu voreilige Liebhaber warnt: Zwar hat
er schon Eierschwämme und Steinpilze ausgemacht, aber noch sind es vor
allem die ungeniessbaren Pilze, die spriessen. Kaupp muss es wissen. Er
ist Präsident der Schweizerischen Vereinigung anerkannter
Pilzkontrolleure. Die sind gewappnet; wenn das Wetter weitermache wie
in den vergangenen Wochen, dann könnte 2002 ein gutes Pilzjahr werden,
stellt Kaupp in Aussicht. Er und seine Kollegen wollen übrigens nicht
nur mitgebrachte Pilze untersuchen und das O. K. geben, sie sehen sich
auch als Beratungsstellen. 'Wir wollen die Menschen dazu erziehen, die
Pilze fachgerecht zu sammeln', sagt Kaupp. Pilze haben den Menschen von
jeher Ehrfurcht oder gar Angst eingeflösst, sie hatten etwas mit
Mystizismus und Geheimnissen zu tun. Im alten Ägypten galt der Pilz
als Pflanze der Unsterblichkeit (ausgerechnet!). Als Delikatesse fand
er sich auf königlichen Tafeln, während er für das gewöhnliche Volk
als zu edel galt. Auch die Griechen und Römer assen und besangen
Pilze. Nach dem Verfall des Römischen Reichs verschwanden diese
allerdings so ziemlich aus dem Alltag. Die Franzosen machten sie im 17.
Jahrhundert wieder salonfähig, doch in England hielt sich lange Zeit
eine handfeste Abneigung, die gar einen eigenen Namen bekam:
Fungophobia.



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