Austern-Velouté mit Schwarzem Kaviar

  3tb Butter
  2 Schalotten, fein gehackt
  3tb Mehl
  750ml Fischfond, möglichst ungesalzen
  750ml Hühnerbrühe, ungesalzen
  0.75ts Meesalz, plus mehr zum Abschmecken
  1.5 Tasse/n Ausgelöste Austern, samt Flüssigkeit
  1pn Cayenne Pfeffer
  3lg Eigelb
  250ml Sahne
   Einige Tropfen frisch gepressten Zitronensaft
  3tb Kaviar, schwarz



Zubereitung:
1. Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Schalotten leicht
andünsten, sie dürfen keine Farbe annehmen, sollten aber weich
werden. Mehl einrühren und auf niedriger Hitze 10 min leise rösten,
dabei häufig rühren, bis die Roux (Einbrenne) einen schönen hellen
Goldton angenommen hat. In einem anderen Topf die Brühen zusammen
erhitzen. Nach und nach die erwärmte Brühe in die Roux einrühren und
aufkochen lassen, dabei häufig rühren. Hitze verringern und das ganze
20 min simmern lassen. Feste Bestandteile und sonstiges von der
Oberfläche abschöpfen. Salz dazugeben.

2. Austern abtropfen lassen und dabei die Flüssigkeit auffangen.
Austern anschliessend im Blender pürieren und mit dem aufgefangenen
Saft in die Suppe rühren. Halb zugedeckt 5 min simmern lassen, dann
mit Cayenne Pfeffer abschmecken. Anschliessend die Suppe durch ein
Haarsieb streichen, die Rückstände dabei gut mit einem Löffelrücken
ausdrücken. Bis dahin kann man die Suppe gut vorab zubereiten, einfach
kühl stellen, wenn die Gäste kommen wieder aufwärmen.

3. 5-10 min vor dem Servieren die Suppe wieder erhitzen. Eigelb und
Sahne verquirlen. 1 Tasse der heissen Suppe einrühren, dann das ganze
in die heisse aber nicht kochende Suppe einfüllen, dabei gut mit einem
Schneebesen verrühren. Auf niedriger Temperatur erwärmen, dabei stets
weiterrühren, bis die Suppe andickt - fast zum Kochen bringen, dann
sofort vom Feuer nehmen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.

In Schälchen füllen und jeweils 1 Teel. Kaviar auf die Suppe geben.

Um die Suppe kalt zu servieren, Suppe auf Eis abkühlen lassen und dann
kühl stellen. Mit einem Klacks halb Sahne und halb Creme double (zuvor
verrührt) + Kaviar servieren.



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