Hering (Teil 1)

Hering (Teil 1)

Zubereitung:
Unter den Speisefischen ist Familie Hering die Nummer 1 . Etwa ein
Drittel bzw. 13 Millionen Tonnen der gesamten Fangausbeute sind
Heringsfische. Als der Hering noch billig war, galt er als
"Arme-Leute-Essen", aber schon Otto Fürst Bismarck, später
Namensgeber für die berühmte Marinaden-Spezialität, wußte den delikaten
Fisch zu schätzen und soll gesagt haben: "Wenn der Hering 'nen Taler
kostete, würde er den Leuten noch viel besser schmecken."
Verwandte
Sardinen (13 bis 16 cm lange Jungendform), später Pilchard genannt
(bis 30 cm lang), gelten in südlichen Ländern als Delikatesse, bei uns
werden sie vor allem als Konserven geschätzt (Ölsardinen).
Sardellen (Anchovis) werden höchstens 15 cm lang, unterscheiden
sich von Heringen durch den langen spitzen Oberkiefer und ihre weite
Mundspalte. Im Handel meist als gesalzene Ware, gewinnt durch Lagerung
an Würze und Geschmack. Erhältlich im Ganzen, als Filet in Öl oder als
Sardellenpastete.
Sprotten mit dem hohen Fettgehalt von 16 bis 17% werden meist
geräuchert verkauft (Kieler Sprotten). Im Mittelmeer- und
Schwarzmeergebiet kommen sie auch frisch oder gesalzen auf den Markt.
Makrelen (bis zu 50 cm lang) sind die Familienriesen, werden in der
Ostsee, im Nordatlantik und im Mittelmeer gefangen. Sie sind das ganze
Jahr über preiswert, können gekocht oder gedünstet, gegrillt oder
gebraten werden, besonders schmackhaft ist Räuchermakrele.
Matjes - "Gebändigte Jungfrau" Nur jungfräuliche Heringe eignen
sich zur Matjesreifung, die Spezialisten bezeichnen sich scherzhaft
als "Heringsbändiger". Als jungfräulich gilt jeder Hering - weiblich
oder männlich - nach der Laichzeit, wenn er sich regeneriert hat, sein
Fleisch besonders sauber, zart und fett (hochungesättigte Fettsäuren)
ist, dazu reich an Vitaminen, Eiweiß, Mineralstoffen.
Die Zahl der Familienbetriebe, in denen der Matjes nach
überlieferten Geheimrezepten heranreift, nimmt immer mehr ab; der
weitaus größte Teil wird heute industriell hergestellt.
In den Niederlanden - ein Holländer gilt als " Erfinder" des Matjes
wird der jungfräuliche Hering zum Ausbluten gekehlt, aber nicht
ausgenommen. So bilden sich natürliche Enzyme, die den Garungsprozeß
in Gang setzen. Wird der Fisch wie in Deutschland üblich - ausgenommen
oder als Lappen hergerichtet, müssen diese Enzyme der Lake als
Katalysator zugesetzt werden. Lappen sind die beiden von Kopf und
Innereien befreiten Filets, die erst nach der Reifung beim Abziehen
der Haut geteilt werden. Durch Schockfrostung steht heute das ganze
Jahr jungfräulicher Hering zur Matjesherstellung zur Verfügung,
dennoch freuen sich die Feinschmecker im Mai/Juni auf den Beginn der
neuen Matjes-Saison.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Winke & Rezepte 6 / 95
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG



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