Herrentorte mit Quittenfüllung

 
BODEN: 150g Halbbitter-Kuvertüre
  150g Butter
  8 Eier (getrennt; Kl. M)
   Salz
  220g Zucker
  100g Mehl
  1ts Backpulver
  50g Gemahlene Mandeln
  3tb Quittenbrand (ersatzweise Mirabellenschnaps)
 
QUITTENPÜREE: 1.25kg Quitten (ca. 5 Stück)
  0.5 Zitrone, die abgeriebene Schale(unbehandelt)
  3tb Zitronensaft
  100ml Weißwein
  1 Zimtstange (ca. 12 cm)
  200g Zucker
  3tb Quittenbrand
  100g Quittengelee
 
GLASUR: 150g Halbbitter-Kuvertüre
  200ml Schlagsahne
  3tb Milder Honig (z. B. Akazie)
  50g Butter
  30g Mandelblättchen



Zubereitung:
1. Kuvertüre fein hacken, Butter in Stücke schneiden. Beides in einem
Topf bei milder Hitze schmelzen und etwas abkühlen lassen.

2. Eiweiss und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif
schlagen, dabei 100 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb und 50 g Zucker
mit den Quirlen des Handrührers in ca. 10 Minuten sehr cremig
aufschlagen. Die Kuvertürernischung zügig unterrühren. Eischnee
vorsichtig unterheben. Mehl und Backpulver darauf sieben, mit den
Mandeln vorsichtig unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier
ausgelegte Springform (26 cm O) füllen und glatt streichen. Im heissen
Backofen bei 175 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen
(Gas 2, Umluft 150 Grad). In der Form abkühlen lassen.

3. Zum Tränken der Böden 70 ml Wasser und 70 g Zucker aufkochen, mit
Quittenbrand würzen und abkühlen lassen.

4. Quitten gut abreiben, vierteln, entkernen, klein schneiden. Mit
Zitronenschale, -saft, Wein, Zimt und 125 g Zucker in einem Topf
aufkochen, zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 30 Minuten sehr weich
kochen. Durch eine Flotte Lotte streichen, mit 75 g Zucker zurück in
den Topf geben, offen bei mittlerer Hitze 8-12 Minuten dicklich
einkochen. Häufig umrühren. Püree abkühlen lassen, mit Quittenbrand
würzen.

5. Boden herauslösen, dreimal waagerecht durchschneiden. Böden
gleichmässig mit Quittensirup tränken, 1 Boden in die Form legen und
mit 1/2 des Pürees bestreichen. 2. Boden darauf legen, leicht
andrücken. 1/2 Püree, 3. Boden, restliches Püree und 4. Boden
schichten. 1-2 Stunden kalt stellen. Gelee gut durchrühren. Torte
damit einstreichen.

6. Für die Glasur Kuvertüre fein hacken. Sahne, Honig und Butter
aufkochen. Topf von der Platte ziehen, Kuvertüre unter Rühren darin
auflösen. Glasur ca. 20 Minuten abkühlen lassen, bis sie dickflüssig
wird. Torte aus der Form auf ein Gitter setzen, dieses auf ein Blech
stellen. Glasur bis auf 4 El über die Torte giessen und durch
Schräghalten der Torte gleichmässig über die Oberfläche und den
Rand laufen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und
abkühlen lassen. 4 El Glasur in einen Einmalspritzbeutel geben, eine
kleine Spitze abschneiden, Torte garnieren. Mandeln am Tortenrand
verteilen.

: Zubereitungszeit 2:30 Stunden (plus Kühlzeit)
: Pro Stück 7 g E, 26 g F, 51 g KH = 480 kcal (2008 kj)



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