Herstellung Jamón Serrano

   Schweinehinterkeule
   Meersalz



Zubereitung:
Die Herstellung des Serrano-Schinken scheint auf den ersten Blick ein
sehr einfacher Prozess zu sein. Man braucht lediglich Hinterkeulen von
Schweinen, Salz, Luft und Zeit - so gesehen keine schwierige
Angelegenheit! Der Jamón Serrano entsteht auch heute noch praktisch
genauso wie früher auf den Bauernhöfen oder in kleinen
Familienbetrieben. In ländlichen Gegenden mit entsprechenden
klimatischen Gegebenheiten, d.h. kalten Wintern und milden Sommern,
gehörte es zur Tradition, Schweine selbst zu mästen, zu schlachten
und zu verarbeiten. Die Herstellung erfolgt heutzutage zwar noch nach
traditionellen Rezepturen, allerdings in modernen Trockenräumen, wo
der natürliche Prozess mit technologischen Hilfsmitteln und unter
optimalen hygienischen Bedingungen simuliert wird.

Nach dem Auslösen werden die Hinterkeulen, die einmal zu Schinken
reifen sollen, in grobkörnigem Meersalz gepökelt und einige Tage
kühl im Salz gelagert. Nach der Salzlagerung werden die Schinken
gewaschen, um so das überschüssige Salz von der Oberfläche zu
entfernen. Danach beginnt für die Schinken ein Reifeprozess, der dem
natürlichen Verlauf der Jahreszeiten nachempfunden wird: Nach und nach
lässt der Schinkenmeister (maestro del jamón) die anfangs niedrigen
Temperaturen in den Trockenkammern ansteigen und senkt gleichzeitig
sukzessive die hohe Luftfeuchtigkeit.

Bei diesem Trocknungsprozess gilt es, ein ausgewogenes Verhältnis
zwischen allen beteiligten Faktoren, der gleichmässigen Verteilung des
Salzes im Fleisch, der Aussentemperatur sowie dem Feuchtigkeitsverlust
und der Reifezeit zu schaffen. Optimal gesteuert, löst dieser Prozess
eine Reihe von komplexen biochemischen Reaktionen in bestimmten
Bestandteilen des Schinkens (Fett und Proteinen) aus und lässt das
Salz langsam und gleichmässig in das Fleisch eindringen.

An die Trockenphase, nach welcher der Verwandlungsprozess von Fleisch
in Schinken abgeschlossen ist, schliesst sich dann die Reifephase in
den Bodegas an. In diesen Trockenräumen mit ganz besonderen
natürlichen oder technologisch geschaffenen Umweltbedingungen werden
die Schinken einzeln aufgehängt. In aller Ruhe können sie dort
ausreifen und ihre typischen Aroma- und Geschmacksstoffe entwickeln.

Nach neun bis zehn Monaten ist es dann soweit, der Schinken ist zu
einem Jamón Serrano gereift! Zu diesem Zeitpunkt haben die Schinken
über 30 Prozent ihres Anfangsgewichtes verloren.



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